Егор: Фабрику Unox я представляю ее уже более двух лет, даже где-то ближе к трем годам. До этого работал в московских, петербургских и региональных проектах. Последние пять лет я работал концепт-шефом, то есть разрабатывал концепции по заказу для различных ресторанов, для рестораторов, для заведений, в том числе и проводили аудиты с выявлением некорректной работы персонала, некорректной работы заведения. В общем, всё, что мешало, скажем так, собственнику, управляющему, и в чем он не мог сам разобраться, условно, мы в этом помогали, решали мы эти проблемы. Также до этого работал бренд-шефом и шефом в очень многих московских, питерских проектах. Не все, конечно, сейчас сохранились, потому что у нас, как правило, в России срок годности какого-либо проекта — 3-4 года, потом он закрывается, делается полный ребрендинг, открывается новое заведение. Поэтому из некоторых крупных это сетевой парк "Замания", несколько московских заведений: "Qlo", ресторан "Июль", другие подобные проекты.

Егор: В самой компании Unox наша основная задача и работа заключается в том, чтобы помогать клиентам. Наша цель, как консалтинговой компании в России, — это помочь клиенту выбрать правильное оборудование под его определённые задачи. Самое первое и главное: мы никогда не навязываем ему то, что ему не нужно. Это наш основной приоритет. Мы показываем наше оборудование, как оно может помочь конкретному человеку на кухне, либо собственнику помочь в решении его задач на кухне, на производстве, или на каком-либо объекте. Эта философия — подобрать и научить использовать оборудование правильно. Потому что сейчас, по нашему опыту, даже когда покупают, скажем, пароконвектомат, высокоскоростную печь или подобное оборудование, максимум его используют на 30%, ну это если хорошо. Всё остальное, весь функционал, условно, остается за кадром. Это, пожалуй, основная проблема всех производств. Поэтому, когда человеку называют определенную сумму денег за оборудование, например, за пароконвектомат или высокоскоростную печь, он задается вопросом: почему так дорого? Потому что он не всегда понимает — кажется, что можно получить тот же результат на обычной печке. Но на самом деле, это принципиально две разные вещи.

Во-первых, современное оборудование позволяет ускорить процессы, систематизировать их, сделать продукт более качественным. Почему наши оборудования выбирают крупные сетевые клиенты, такие как "Магнит", "Пятерочка", и прочий ритейл? Потому что им важно, чтобы, допустим, в Москве и на Камчатке, и в Хабаровске результат был одинаковым — независимо от того, кто готовит и как готовит. Есть определенная программа и результат, который они хотят получить, и с нашим оборудованием и технологиями этот результат всегда гарантирован. Можно, например, вечером поставить загрузку меньше, утром больше — и так далее, а оборудование само подстраивается. Это основная история, которой мы занимаемся: подобрать оборудование, и самое главное — внедрить его реальный функционал в работу. Чтобы не осталось нереализованного потенциала.

Егор: Одна из самых нестандартных задач, как у любого бизнеса в России, — это сделать из не самого качественного продукта хороший, за счёт оборудования. Но здесь важно понимать — что бы ни говорили, но если ингредиент плохой, чудо не случится: печь не "волшебный прибор", который превращает плохой продукт в хороший. Я с этим часто сталкивался, и когда работал бренд-шефом, и шеф-поваром. Всё начинается с ингредиента. Лучше чуть повысить себестоимость за счет выбора качественного продукта, чем потом пытаться это компенсировать. Да и оборудование Unox помогает снизить себестоимость иначе — например, за счет экономии электроэнергии: у многих наших моделей есть сертификат Energy Star, то есть действительно низкое энергопотребление.

В России на практике редко считают полную себестоимость, беря в расчет электроэнергию, воду — считается только затраты на сырье. Но это важный момент. Иногда думают, что чем мощнее оборудование, тем оно больше тратит электричества, но это не всегда так. Мы обязательно обращаем внимание клиентов именно на эти вещи, чтобы они правильно оценивали эксплуатацию техники.

Еще один пример, связанный с нестандартными задачами — это, например, сувид. Эту технологию на время забыли, сейчас она возвращается. Для сувида важна точность температуры, стабильность во времени, и далеко не каждый пароконвектомат поддерживает это корректно: из-за колебаний температур могут теряться свойства блюда. Часто к нам обращаются с запросом по варке овощей в вакуумных пакетах для полуфабрикатов. Это сложная, но интересная задача.

Большую популярность у нас сейчас набирает и высокоскоростное оборудование, потому что клиентам важна скорость: люди приходят, платят деньги — и хотят тут же получить порцию сэндвича, бургера или другой еды. Я уверен, что через год-два мы увидим пик интереса на такие решения.

Егор: Тут приведу пример наших крупнейших партнёров, которые закупают у по 6 000 - 7 000 комплектов оборудования Unox ежегодно. Это "Магнит", "Пятерочка", и так далее. Они для себя выбрали модель XEBC на 6 уровней, версию PLUS. Почему именно её? Во-первых, это энергопотребление, причём не только электроэнергия, но и вода — там очень хорошая экономия. Во-вторых, автоматическая мойка, которую можно запрограммировать заранее: вечером после смены включили цикл мойки — утром оборудование чистое и готово к работе.

Самое главное — это рецептуры. Мы вместе с ними прорабатываем программы, загружаем их в память устройства, и дальше оператор, будь то в магазине, на производстве или где-то ещё, просто выбирает нужную программу. Всё очень просто: пришёл, выбрал по фото нужную булочку или другое изделие, загрузил, и дальше пароконвектомат сам регулирует параметры — по количеству, по загрузке, по времени. Не нужно думать, прибавлять-убавлять время в зависимости от объёма, печь сама корректирует всё под конкретные условия.

Таким образом, минимизирован человеческий фактор. Сейчас с персоналом вообще непросто: бывает, что на кухне работает кто угодно — от директора до уборщицы. Но продукция по факту выходит одинаковой, это важно для сетей, особенно при масштабировании. Поэтому те, кто попробовал работу на такой системе, потом не хотят возвращаться к старым ручным методикам.

Второй интересный продукт — это горячий холодильник Evero. Мы его разрабатывали более 10 лет совместно с профессором лаборатории физики гастрономии Давиде Касси, профессор университета в городе Пармы. Он позволяет хранить продукты после готовки при температуре от 60 градусов (ниже не опускается), а это очень важно, потому что ниже 60 — "красная линия", где начинают размножаться микроорганизмы и бактерии. То есть вытащили продукт из печи — тут же в горячий холодильник, и он сохраняет вкус, текстуру, свойства до момента отпуска. Для каждой продукции есть свои режимы и настройки: к примеру, круассан можно хранить около 3 часов, для стейка, бургера, мяса — 6-8 часов, для выпечки с начинкой — 2-3 часа. Но смысл в том, что на любой продукт есть оптимальный режим, и это очень удобно. Продукт не теряет качественных характеристик, вкус и свойства сохраняются, что позволяет сетевым клиентам не беспокоиться о стабильности результата и сокращать потери.

Егор: Рынок меняется очень быстро, и не только в России, но и в Европе наблюдаются такие же процессы: нехватка персонала, высокая текучесть кадров. Оборудование сегодня развивается в сторону максимальной автоматизации и удобства, чтобы как можно больше процессов можно было переложить на машину, а не на человека.

Прогресс не стоит на месте, мы движемся в этом направлении — примерно раз в два года у нас выходит новая линейка или серьёзное обновление действующей, а между крупными обновлениями мы постоянно дорабатываем функционал и улучшаем программы и оборудование. Всё это делается для того, чтобы пользователю было проще, быстрее и надёжнее организовать производственные процессы.

Егор: Спасибо и вам! Рад рассказать, уверен, что такие интервью полезны и сетям, и небольшим заведениям — ведь важно донести до рынка, какие решения доступны, чтобы люди знали, что они могут получить с оборудованием больше, чем используют сейчас.