Как организовать работу горячего цеха: от оборудования до персонала

Головной центр любого заведения общепита — это горячий цех, где ежедневно создаются кулинарные шедевры. А чтобы профессиональная кухня работала как часы, производство продукции должно быть налаженным и эффективным. Как организовать работу, какое оборудование понадобится для горячего цеха, как рассчитать количество техники и какую схему расстановки использовать — обо всем этом и не только расскажем в статье.

Кратко о главном

Прежде чем готовое блюдо попадет к посетителю заведения общепита, оно проходит длинный путь: от заготовки сырья до его хранения и термообработки. Именно в горячем цехе (в одном из структурных подразделений предприятия) продукты проходят тепловую обработку, кухонные работники создают разнообразные позиции из меню, доводят до готовности заготовки и полуфабрикаты из других производственных отделов.

Приготовленные блюда отправляются на раздачу: попадают на столы посетителей, прилавок. Но тот объем пищи, который будет реализован, всегда ориентирован на срок хранения сырья/приготовленных продуктов и на уровень потребления. А масштабы производства зависят от направления заведения общественного питания, технической оснащенности.

Категории блюд

В готовке используются разные технологические процессы и сырье. Эти два критерия влияют на выбор оборудования: для жарки, тушения, варки, маринования, выпекания и так далее.

В зависимости от меню заведения общепита предлагают следующие блюда:

• первые: супы, бульоны;
• вторые: из мяса, рыбы, птицы, овощей;
• гарниры: из круп, овощей, пасты;
• горячие и холодные закуски;
• выпечка;
• соусы;
• напитки и десерты.

Категории составляются по видам продуктов, методам обработки, консистенции блюд, способу употребления, области применения (например, для студенческой столовой, диетического стола).

И чтобы реализовать запланированное меню, в горячем цехе не обойтись без варочных поверхностей, жарочных шкафов, печей, пароконвектоматов, электрических сковород и других видов оборудования, включая и то, что понадобится для расстановки посуды, временного и длительного хранения продуктов и полуфабрикатов.

Основные характеристики горячего цеха

При организации структурного подразделения предприятия общепита учитывается тип заведения, проводится расчет количества работников и необходимого оборудования, планируется схема размещения рабочих мест. Также продумывается технологический план производства. При этом деятельность заведения должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим нормам и технике безопасности (ТБ).

Ниже подробно расскажем о каждом критерии в организации работы горячего цеха ресторана или столовой.

Требования к помещению

Место, где будет работать структурное подразделение, должно сообщаться с другими отделами предприятия, а также с зоной раздачи готовых блюд. Поэтому первая задача — обеспечить правильную логистику.

Обратите внимание, что специальные требования предъявляются к размеру, расположению, отделке и коммуникациям помещения:

1. Расположение — первый этаж здания, на уровне обеденного зала.
2. Высота потолка — от трех метров.
3. Отделка стен, пола, потолка — материалы, устойчивые к повышенной влажности и перепадам температуры. На поверхности не должно быть глубоких царапин, трещин и прочих дефектов. Цвет — кремовый, светло-песочный или белый. Для поддержания гигиеничности стены облицовывают керамической плиткой. Высота такой облицовки — от 1,7 метра. Пол не должен скользить.
4. Обязательно наличие систем канализации/водоотведения и холодного, горячего водоснабжения. Если отсутствует централизованное ГВ, устанавливают бойлер или используют проточные кипятильники. Для получения кипятка также применяют пищеварочные котлы. А моечное оборудование должно располагаться рядом, чтобы сократить время обработки сырья и подачи чистой посуды.
5. Для поддержания температуры внутри помещения до +25 °C должна быть предусмотрена система принудительной/естественной вентиляции.

Не стоит забывать о правильном общем естественном и искусственном освещении зала, а также об освещенности каждого рабочего места.

Требования к оборудованию и его размещению

Основа горячего цеха — тепловое оборудование: духовые шкафы, электрические и газовые плиты, пароконвектоматы, грили, фритюрницы, шашлычницы, коптильни, су-виды, пищеварочные котлы и другая техника, которую можно найти в каталоге Liramarket.

Рядом с тепловым оборудованием устанавливают производственные столы, стеллажи, моечные ванны. Также в одном зале ставят холодильную технику: морозильные и холодильные столы, льдогенераторы, комбинированные шкафы, камеры.

Кроме того, сотрудники цеха используют в работе механическое оборудование, которое упрощает процесс готовки: миксеры, сыротерки, слайсеры и прочие приборы. Выбор количества техники и ее виды будет зависеть от меню заведения, количества посетителей.

В планировке важно зонировать помещение: выделить место для приготовления хлеба и булочек, соусов, гарниров, первых, вторых блюд. Оборудование располагают по ходу технологического процесса. Важно не забыть и о персонале: обеспечить каждого работника нужной посудой, инструментом в зависимости от выполняемых задач.

Посуда и инвентарь

Каждая технологическая зона горячего цеха имеет свое оснащение оборудованием и инвентарем. Производство не обходится без следующего списка вещей:

• разделочных досок для рыбы, мяса, хлеба, нарезки овощей, зелени;
• черпаков, шумовок, лопаток;
• столовых приборов;
• венчиков;
• поварских ножей, терок.

Из посуды используются сковороды, кастрюли разного объема, сотейники, миски. Этот кухонный инвентарь изготовлен из пищевой нержавеющей стали, устойчивой к воздействию пищевых кислот, воды, бытовой химии. Изделия из пищевой стали — практичные и долговечные.

Расчет и выбор оборудования

Чтобы рассчитать количество техники и инвентаря, правильно их выбрать, руководство заведения должно учитывать утвержденное меню, технологический план и количество посетителей/реализуемой продукции.

Все оборудование делится на категории: для варки, жарки, хранения. Для организации пространства можно использовать рабочие поверхности (кухонные столы) и модульные секции с полками.

Для рационального размещения всего, что понадобится в структурном подразделении, составляют таблицу-ориентир с указанием основных параметров: наименования оборудования, марки/модели, количества, размеров. Пример таблицы:

Когда список составлен, подсчитывают общее количество оборудования и занимаемую им площадь. План позволяет определить размещение техники с учетом прокладки коммуникаций (водопровода и водоотведения, вытяжной вентиляции) и местоположением розеток.

Общая схема горячего цеха

План размещения определяет не только местоположение техники. Нужно учитывать и свободное пространство для безопасного перемещения сотрудников между технологическими линиями.

Также на схеме указывают расположение дополнительных агрегатов и нейтрального оборудования, которое может понадобиться в производстве. На основе планировочного решения проводится дальнейшая закупка.

Какое оборудование понадобится

Как было написано выше, в горячих цехах заведений общепита используют несколько видов оборудования, которое нужно для тепловой и механической обработки, хранения продуктов, размещения посуды и инвентаря.

Жарочное оборудование

В эту категорию входит техника, позволяющая жарить, варить, тушить, томить, готовить на гриле и открытом огне. В каталоге Limarket можно найти все нужное для тепловой обработки продуктов:

• Пищеварочные котлы для бульонов, супов, соусов, кремов, каш, кипячения воды.
• Электрические и газовые плиты для приготовления блюд в сковородках, кастрюлях и прочих емкостях.
• Жарочные поверхности, которые позволяют жарить мясо, рыбу, овощи без использования дополнительной посуды.
• Электрические сковороды с регулировкой температуры жарочной поверхности от +20 до +270 °C. За один раз сковороды с механизмом подъема, опускания и опрокидывания чаши позволяют приготовить большое количество порций.
• Жарочные шкафы с температурой нагрева до +300 °C, которые позволяют одновременно готовить сразу несколько блюд.
• Пароконвектоматы для приготовления различных блюд с применением режимов конвекции и пара.
• Мармиты для поддержания постоянной температуры готовых блюд, чтобы они как можно дольше оставались ароматными, вкусными, свежими.
• Аппараты су-вид — техника, которая позволяет готовить продукты под вакуумом при сравнительно низкой и постоянной температуре.
• Дегидраторы для консервирования и сушки мяса, овощей, фруктов.

В зависимости от направленности заведения также устанавливают: печи для пиццы, фритюрницы, грили для барбекю, шашлычницы, рисоварки, тостеры, электроварки, коптильни, СВЧ-печи, мангалы.

Технологическая линия оснащается и тепловыми столами для подогрева тарелок перед сервировкой, сохранения блюд перед подачей в горячем состоянии.

Холодильное оборудование

Чтобы исключить порчу сырья и полуфабрикатов, в цехе не обойтись без холодильников. Однако техника не должна мешать работе персонала, а ее количество обязано соответствовать плану производства, так как основные запасы хранятся в отдельном помещении.

В интернет-магазине Limarket можно заказать холодильное оборудование: Carboma, Abat, Haier, Polair, Viatto, «Снеж» и других производителей.

Что понадобится для оснащения структурного подразделения:

• Льдогенераторы для приготовления льда, который используется в десертах и напитках.
• Морозильные столы — универсальные агрегаты, предназначенные для хранения ингредиентов при температуре до -18 °C, а также для разделки/переработки продуктов (для этого предусмотрена широкая столешница из нержавеющей стали).
• Холодильные шкафы с поддержкой разных температурных режимов.

Если предполагается длительное хранение запасов и полуфабрикатов в цехе, помещение оснащают морозильными ларями и бонетами. Для напитков применяют холодильные витрины и винные шкафы.

Вспомогательное оборудование

Чтобы ускорить производство, потребуется дополнительное оснащение. Вспомогательное оборудование повышает производительность, экономит время и снижает общие трудовые затраты.

Количество и выбор оснащения зависит от численности персонала, специфики работы. К такому оборудованию относят:

• рукомойники для мытья рук;
• моечные ванны для продуктов, кухонного инвентаря;
• производственные тележки, позволяющие перевозить сырье и емкости с готовыми блюдами;
• сервировочные тележки для раздачи;
• производственные столы (рабочие поверхности);
• мебель для хранения, размещения инвентаря: полки, стеллажи, шкафы, подставки.

Для подносов покупают тележки-шпильки, а для сбора посуды — тележки с несколькими ярусами и бортиками.

Как рассчитать количество реализуемой продукции

На предприятиях общепита схема оснащения напрямую связана с технологическими процессами, количеством готовой продукции, которая ежедневно реализовывается. Чтобы сделать расчет объема реализуемых блюд, нужно:

• подсчитать количество посетителей/покупателей за 1 час. Это нужно делать за каждый час: от времени открытия до закрытия заведения;
• рассчитать количество посадочных мест.

Потребуется расчет полной загрузки зала за день плюс количество посетителей. Зная эти параметры, вы сможете вычислить клиентооборот заведения: одного места в час и за смену. Когда рассчитаете число блюд/напитков в день на одного посетителя, это и будет потребительской коэффициент. А чтобы подсчитать объем продукции, умножьте число клиентов на полученный коэффициент.

Как рассчитать количество сотрудников

Для подсчета численности персонала заведения общепита учитывают объем оборота готовой продукции, направление ресторана/кафе/столовой, уровень автоматизации.

Когда работа общепита спланирована, а техника подобрана, приступают к подсчетам. Используют следующую формулу: (t/3600)*T*P. Где, t — время, затраченное на приготовление всего объема блюда, T — число рабочих часов работников, P — коэффициент увеличения производительности труда (для вычисления нужно объем произведенной продукции разделить на затраченное время).

Требования к рабочим местам

Работать в структурном подразделении общепита могут только сотрудники с соответствующим образованием и опытом. Каждый работник обязан пройти инструктаж по ТБ и стажировку.

Организация рабочих мест в горячем цехе предполагает:

• достаточная освещенность каждой технологической зоны;
• исправность и готовность оборудования к работе. Перед каждой сменой техника проходит проверку;
• отсутствие нагромождений в проходах и возле рабочих зон;
• удобное расположение инвентаря и вспомогательного оборудования;
• температуру воздуха в зале — до +25 °C. В помещении должна работать система приточной и вытяжной вентиляции;
• напольную поверхность — она должны быть ровной, нескользящей.

Уделяется внимание поверхностям столов, моечных ванн, рукомойников — их края закругленные, гладкие. Во избежание поражения электротоком каждое рабочее место, где используются электроприборы, должно иметь заземление.

Требования техники безопасности

Работники цеха обязаны проходить инструктаж по правилам эксплуатации электро- и механизированного вспомогательного оборудования, инвентаря. Перед началом смены сотрудники должны:

• надеть спецодежду (включая специальные головные уборы), сменную комфортную обувь;
• вымыть руки;
• проверить работоспособность техники.

Не допускается перемещение тяжелых емкостей и большого количества посуды в руках. Для этого используются тележки. К основным запретам также относят:

• Оставление остатков пищи на варочных и прочих разогретых поверхностей. Остатки/отходы убираются сразу же.
• Хранение и оставление ножей, прочих колюще-режущих предметов в местах для этого не предусмотренных. Ножи должны храниться в кожаных или пластиковых чехлах, металлических футлярах либо на магнитных держателях.
• Эксплуатация неисправных электроприборов и механического оборудования.
• Неосторожное использование техники, находящейся под давлением.
• Пролитое масло и другие легковоспламеняющиеся жидкости на раскаленных поверхностях.
• Неиспользование прихваток, рукавиц и других видов защиты для рук.

Работа в горячем цехе — это всегда риск получения производственной травмы, так как сотрудникам подразделения приходится постоянно контактировать с тепловым оборудованием. Поэтому так важно соблюдать технику безопасности и перед началом работы проводить инструктаж.

Консультанты Liramarket предоставят информацию о каждой модели оборудования, помогут подобрать оснащение для вашего предприятия с учетом его масштабов и направления. В каталоге только сертифицированные товары с гарантией 12 месяцев. Обратите внимание, что наша компания выполняет гарантийные обязательства: ремонт, техническое обслуживание.

Товары доставляются по Москве и в другие регионы России. Вы можете забрать заказ самостоятельно со склада. Оплата производится только на расчетный счет компании.