Мармиты: что это такое и для чего нужны

Многие видели это приспособление на банкетах, торжественных приемах, выездных фуршетах. Что такое мармит, для чего он нужен, как работает? Ответим на эти вопросы в статье, а также расскажем, как выбирать и правильно пользоваться мармитом.

Мармит: история и современность

Мармит — это специальная емкость (устройство) для кратковременного хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд. Чтобы они оставались горячими, используется подогрев или герметичная конструкция.

Название marmite пришло к нам из Франции, где этим словом называли кастрюлю или котелок для хранения, доставки и сервировки горячей пищи. Такие емкости известны с XVIII века. В них продукты питания перевозили на дальние расстояния, доставляли ко двору, в дома аристократов. Для этих целей использовали большие керамические горшки с плотно прилегающими крышками, сохраняющие тепло. Горячие деликатесы на столы знати подавали в кастрюлях из серебра. Их подогревали на углях, чтобы содержимое не остывало. Современные аналоги изготавливаются из различных материалов, о чем расскажем далее.

Сегодня мармиты используются в столовых, кафе, ресторанах, реже — дома. Они могут применяться для сервировки или как часть технологической линии. Без них редко обходятся шведские столы, выездные мероприятия: фуршеты, свадьбы, корпоративы.

Прежде всего, это очень удобно. Если поместить внутрь горячие блюда (а гастроемкость обычно вместительная), они в течение нескольких часов не остынут, не потеряют вкусовых качеств. Подогревать еду в микроволновой печи или духовке не нужно.

Профессиональное оборудование востребовано в сфере кейтеринга, ресторанном бизнесе. Наличие таких устройств упрощает работу персонала ресторана или столовой. А также позволяет выполнять все санитарно-гигиенические нормы, регламентирующие температуру подачи пищи.

Принцип работы и конструкция мармитов

Мармит может выглядеть по-разному. Обычно напоминает кастрюлю на ножках или казан с крышкой. Может находиться на специальной подставке со встроенным источником тепла — ТЭНом, газовой или спиртовой горелкой. В паровых моделях вода нагревается, затем пар подогревает продукты. Также может использоваться открытый огонь, как в туристической горелке. В некоторых случаях нагревательный элемент отсутствует, нужная температура внутри поддерживается за счет герметичной конструкции сосуда и воздушной прослойки между стенками.

В емкостях блюда хранятся при температуре от +20–30 до +80–100 ℃. Они долго остаются свежими, аппетитными, горячими, как будто только что приготовлены. При этом еда не пересушивается, не подгорает, не закипает — благодаря специальной поверхности. И не теряет внешней привлекательности, вкусовых качеств.

Как мы сказали, мармиты позволяют поддерживать температуру уже приготовленной пищи. А еще есть модели для приготовления блюд при помощи томления — например, овощных, мясных горшочков. Также в них часто делают фондю, сиропы, повидло, пастилу, топленое молоко. Есть особые емкости для горячих напитков, соусов, даже для выпечки.

Виды мармитов, принципы классификации

Существует множество разновидностей мармитов. Обычно они имеют прямоугольную или квадратную форму, бывают также круглыми или овальными. Могут различаться объем контейнера, глубина установки.

Есть и другие критерии для классификации:

• назначение;
• конструкция;
• способ установки;
• метод нагревания;
• источник питания;
• материал.

Рассмотрим эти параметры и соответствующие модели мармитов более подробно.

Назначение

Мармиты бывают универсальными (для любых кулинарных изделий) или специальными — только для первого, второго, напитков, соусов. Например, мармиты для горячих первых блюд имеют основание с конфорками, куда вставляется гастроемкость с супом, бульоном или борщом. Также могут напоминать небольшой бочонок на ножках.

Для хранения вторых блюд используются приборы с одной или несколькими (до шести) емкостями. Благодаря подогреву методом водяной бани пища остается свежей, сочной, не пересушенной. Некоторые модели способны поддерживать определенный уровень влажности.

Отдельный вид — «электрический термос», или чафинг-диш. Это настольный сервировочный мармит для фуршетов. Внутрь загружаются гарниры, хлебобулочные изделия.

Способ установки

В зависимости от места установки выделяют мармиты:

• настольные — легкие, компактные;
• напольные — могут быть более объемными.

Напольное стационарное оборудование наиболее распространено в общепите. Обычно в нем имеется несколько отсеков или витрин. Содержимое подогревается сухим способом (суп, борщ) или на водяной бане (мясо, гарнир). Есть напольные установки, подогревающие выпечку, напитки.

Настольные модели — обычно переносные. Монтируются на стол или в прилавок. Закупаются для выездного обслуживания ресторанами, кейтеринговыми компаниями, встречаются в домах. Подходят для праздничной сервировки, организации пикников, фуршетов. Выглядят эстетично, могут размещаться прямо на столе. Пищу не нужно перекладывать на блюда — она уже сервирована. Чаша обычно небольшая — до пяти литров, — может нагреваться разными способами. В других моделях температура поддерживается только за счет герметичности.

Источники питания

Существуют мармиты, работающие как термосы. У них нет подогрева, но есть плотно прилегающие крышки, двойные стенки с прослойкой воздуха между ними. Все это позволяет сохранять содержимое теплым до 3 часов. Обычно это небольшие емкости, используемые для сервировки, выездных мероприятий.

Гастроемкости с подогревом поддерживают заданную температуру намного дольше, поэтому более популярны. По источнику питания выделяют модели:

• Электрические. Являются частью линии раздачи. Работают стационарно — от сети 220/ 380 вольт. Состоят из ТЭНа, корпуса, подставки с конфорками, куда устанавливаются гастроемкости с крышками. Могут иметь таймеры, датчики, переключатели, регулирующие температуру. Пища прогревается равномерно, не пригорает, остается горячей столько времени, сколько необходимо. При этом расход электроэнергии небольшой. Единственный минус — требуется подключение к электросети, водопроводу.
• Газовые — работают за счет сжигания природного или сжиженного газа. Он подается в горелки, над которыми установлены емкости с едой. Такие модели долговечны, надежны, удобны, безопасны в эксплуатации. Система автоматически прекращает подачу газа, когда подогрев больше не нужен/обнаружена утечка. Такие приборы мобильны, подходят для выездных мероприятий, профессиональной или домашней кухни.
• На спиртовках. Применяются при организации пикников, фуршетов, выездных банкетов. Различаются количеством конфорок и длительностью горения. Одни модели способны гореть 2–3 часа, другие — до 6 часов. Не потребляют электричества, поэтому автономны, мобильны, экономичны. Способны подогреть угощение для целой компании, которая выбралась на природу. Правда, горелки необходимо периодически менять, но найти их в продаже несложно.
• На свечах — домашние модели. Простые в использовании, компактные, стильные. Позволяют экономить электричество. Часто служат украшением стола, создают романтическую атмосферу.Емкость размещается на подставке, куда устанавливают свечи.
• С инфракрасным подогревом. Высокотехнологичные устройства для подогрева блюд на линиях раздачи, шведских столах. Отличаются компактными размерами, но благодаря высокой теплоотдаче нагревают сразу большие порции, причем равномерно, без подгорания.

При всем разнообразии моделей наиболее востребованы электрические и газовые мармиты как самые удобные, практичные и универсальные.

Способы нагрева

Пищу нагревают двумя способами: сухим (за счет конвекции) и на водяной бане.

Преимущество сухого нагрева — экономичность. Потоки нагретого воздуха равномерно заполняют емкость, передают тепло содержимому. Так можно греть жидкость: суп, бульон, соус, напиток. А вот для вторых блюд это не лучший метод, так как они подсушиваются, теряют сочность.

Для мяса, рыбы, птицы, гарнира лучше подходит влажный нагрев на пару, или водяной бане. Конструкция предусматривает дополнительный отсек для воды. Он располагается под гастроемкостью и нагревается газом или электричеством. Пар распределяется по всему контейнеру, хорошо прогревает блюда, поддерживает нужную температуру и влажность. Тепло сохраняется определенное время даже после отключения подогрева. Недостаток в том, что требуется система водоснабжения и отвода жидкости.

Материалы изготовления

Емкости изготавливают из различных материалов. Самые популярные: сталь, термостойкое стекло, фарфор, керамика, мрамор.

• Сталь. Обычно используются лучшие марки нержавеющей стали или высокопрочной медицинской. Прочный, гигиеничный, жаростойкий материал востребован среди предприятий общепита. Он устойчив к воздействию моющих средств, легко очищается, не создает среды для размножения бактерий, служит очень долго. Из металла изготавливаются крупногабаритные емкости для хранения больших объемов пищи, что актуально для столовых, ресторанов. Для домашнего использования чаще всего выбирают другие материалы.
• Жаропрочное стекло. Устойчиво к нагреванию, резким перепадам температуры. Не впитывает запахи, легко моется, выглядит оригинально и современно. Стеклянные емкости часто становятся украшением стола. У них есть недостатки: отсутствие регулировки тепла, хрупкость. Изделия требуют аккуратного обращения, так как могут разбиться, треснуть при падении.
• Керамика, фарфор. Традиционные, экологически чистые, натуральные материалы, издавна применяющиеся для сервировки и приготовления блюд. Отличаются эффектным, оригинальным дизайном, разнообразием декора. Керамические изделия часто покрываются глазурью. Керамика быстро нагревается, очень долго сохраняет и равномерно распределяет тепло. Еще одно назначение таких мармитов — запекание блюд в духовке. Недостаток тот же, что и у стекла, — хрупкость. Поэтому нужно бережно обращаться с сосудом, чтобы он не разбился.
• Мрамор. Прочный, красивый, долговечный материал. Среди других достоинств — термостойкость, экологичность. Недостатки: большой вес, высокая стоимость, необходимость тщательного ухода. Мраморные мармиты можно встретить в домах, но не в общепите.

От материала зависит не только внешний вид прибора, но и его способность сберегать тепло. С другой стороны, дизайн тоже играет роль. Все это определяет область применения. Красивые, изящно оформленные сосуды из фарфора подают во время долгих праздничных трапез. Мармит с чашей из жаропрочного стекла на спиртовке или свечах подойдет для ужина в ресторане, семейного домашнего обеда. Емкости из нержавеющей стали, подогреваемые газом или ТЭНом, лучше всего подходят для заведений общественного питания.

Типы конструкций

Кроме стационарных моделей существуют передвижные или переносные. Мобильные установки предназначены для фуршета, шведского стола. Также их используют в больших ресторанах, где обеденный зал, зона сервировки, горячий цех находятся далеко друг от друга.

Переносные мармиты не требуют подключения к электрической сети. Обычно небольшие, объемом до пяти литров. Применяются дома, в кейтеринге, общепите. Отлично подходят для организации выездных фуршетов, красивой сервировки на банкетах.

Передвижные модели востребованы при организации фуршетов, обслуживании по принципу буфета или шведского стола. Устройство таких мармитов предполагает наличие тележки с контейнерами.

Как выбрать мармит

При выборе следует учитывать специфику предприятия. Важно знать особенности обслуживания, меню, параметры помещения, производственные нагрузки. От этого будут зависеть характеристики, тип оборудования:

• Источник питания: газ, электросеть. Также это может быть спиртовая горелка, в которой сжигается этаноловый гель. Электронагреватель позволяет долго поддерживать точно заданный уровень температуры. Поэтому электрические модели незаменимы при больших масштабах производства.
• Показатель мощности, рабочее напряжение подбираются под помещения, где будет установлена техника.
• Размер емкости определяет количество размещаемых внутри порций. Выбор габаритов зависит от загрузки предприятия.
• Вид конструкции, мобильность. Если планируется выездное обслуживание, нужно выбирать переносную модель.
• Вес установки особенно важен, если она переносная.
• Материал. Для изысканной, роскошной сервировки покупают мармиты из фарфора.
• Способ разогрева: сухой или на пару. Второй вариант применим для нежных продуктов, которые нельзя пересушивать.
• Вид крышки: съемная — более дешевая, откидная — удобнее, но стоит дороже. Угол открывания крышки должен быть больше 180 градусов. Тогда не возникнет проблем с мойкой, заменой контейнеров.
• Для заведения с высокой проходимостью стоит выбрать стационарный с подогревом (газ, электричество). Такую установку нужно подключить к водопроводу, чтобы соблюдать все санитарные нормы.

Для организации выездных мероприятий хороши настольные модели. Если объем блюд небольшой, удобно загружать их в герметичные конструкции, не требующие подогрева.

Правила эксплуатации

Перед началом работы нужно изучить инструкцию по эксплуатации прибора. Необходимо строго выполнять все рекомендации производителя.

Базовые правила:

• Нельзя использовать установки для приготовления блюд, если это не предусмотрено конкретной моделью. Например, существуют керамические и стеклянные емкости для запекания.
• Не используйте модели с подогревом на водяной бане, если резервуар для воды пуст.
• Важно, чтобы функционировал термостат с функцией блокировки. Он останавливает работу, когда заканчивается вода.
• Всегда выключайте конфорки, если пищевые емкости пусты.
• Регулярно проверяйте санитарное и техническое состояние оборудования. Ни в коем случае не используйте, если оно неисправно.
• Обязательно контролируйте заземление, если модель электрическая.

Завершив работу, промойте подставку снаружи теплой водой, добавьте моющее средство, ополосните. Затем вытрите наружные части. Гастрономическую емкость следует ошпарить кипятком.

Использование мармитов облегчает работу персонала кафе, ресторанов, буфетов, столовых, кейтеринговых компаний. Блюда хранятся по нескольку часов. Они остаются сочными, аппетитными, горячими, их не нужно подогревать. Поэтому мы рекомендуем приобрести такое оборудование каждому предприятию общественного питания. Это позволит привлечь клиентов, увеличить прибыль. При выборе устройств нужно учитывать специфику и загрузку заведения, особенности обслуживания.

Предлагаем изучить каталог Liramarket.ru, где представлено профессиональное кухонное оборудование для приготовления, хранения, подачи блюд. Поставляем мармиты различных брендов: Viatto, Eksi, Kocateq, Airhot, Hurakan, Atesi, Roller Grill, Tecnoinox. Позвоните, отправьте заявку на электронный адрес или сделайте заказ онлайн. Наши консультанты подробно расскажут о характеристиках устройств, помогут подобрать оснащение, отвечающее потребностям заведения.