Оборудование холодного цеха
Холодный цех: помещение, оборудование, организация работы
В меню столовых, ресторанов и кафе одно из главных мест отводится закускам и холодным блюдам. Их готовят в холодном цеху. Расскажем о его особенностях, назначении, требованиях к помещению и организации производства, а также о том, какое технологическое оборудование используется в холодном цехе. Уделим внимание условиям хранения сырья и готовой продукции, базовым правилам безопасности и гигиены.
Холодный цех — основное производственное пространство
В небольших заведениях холодный цех, как правило, часть общей кухни. На крупных кулинарных производствах отводится отдельное пространство, оборудованное холодильными установками, электроприборами, специальным инвентарем. Помещение соединяется с горячим цехом, раздаточным участком или доставкой, моечным отделением.
Предназначение
Назначение участка в следующем:
- Приготовление всевозможных закусок, салатов, некоторых супов, бутербродов, десертов. Меню может включать до полусотни таких позиций.
- Обработка, украшение и позиционирование перед подачей. Нарезка хлеба, овощей, сыра, фруктов, мясных и колбасных изделий, рыбных деликатесов, взбивание сливок.
- Подготовка ингредиентов, которые далее отправляются в горячий цех или кондитерский отдел: измельчение, маринование, протирка.
- Хранение сырья и продукции в профессиональных холодильных установках.
Организуются две основные технологические линии: первая — для блюд и закусок, вторая — для десертов и напитков. Они отправляются в обеденные залы, кулинарные отделы магазинов, службы доставки.
Отличия
Техническое оснащение и организация работы холодного цеха в ресторане и кафе имеет свою специфику, отличающую его от остальных подразделений.
- Температурный режим. Температура более низкая чем в горячем цеху (+25°C и выше). Поэтому требуется совершенно иная система кондиционирования.
- Зонирование пространства. Для работы с сырьем и термически обработанными ингредиентами нужен отдельный инвентарь (для каждого вида свой) и место. Рыбу, кисломолочные продукты, консервы, плоды нарезают отдельно и разными инструментами.
- Санитарно-гигиенические требования здесь более строгие, поскольку не применяется температурная обработка сырья. Необходима более частая дезинфекция всех поверхностей. Эти и другие условия регулируются СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.4.5.2409-08.
- Оборудование. Если для горячего цеха обязательным является наличие жарочных и варочных поверхностей, духовок, то для холодного нужны холодильные установки, измельчители. В первом блоке потребляется в десятки раз больше электроэнергии.
- Технологический процесс не связан с термической обработкой — в основном с нарезкой, протиркой, маринованием.
Требования к помещению
Нормативы, касающиеся обустройства блока, прописаны в СНиП и СанПиН. В основе всего — безопасность, эффективность и гигиеничность рабочего процесса. Конкретные параметры определяются масштабом и типом предприятия.
Ключевые требования:
- Блок располагается на любом этаже, кроме подвала. Рядом находится кухня, моечное отделение, место раздачи столовой или обеденный зал.
- Площадь помещения устанавливается СНиП 2.08.02-89. Обычно требуется от 20 до 50 кв. м.
- Высота потолков — от трех метров.
- Необходимо обустройство вентиляции, чтобы вредные вещества не накапливались внутри, создавались нормальные условия труда.
- Для поддержания нужной температуры нужен кондиционер. Например, даже летом она не должна подниматься выше +16–18°С (СанПиН 2.2.4.548-96).
- Подводятся канализация, горячее и холодное водоснабжение. Для санитарных нужд и моечных процессов необходима холодная и горячая вода.
- Обязательно наличие системы отопления.
- Помещение подключается к системе энергоснабжения, напряжение в сети — 380 V и 220 V.
- Предусмотрено естественное (основное) освещение и искусственное как дополнительное (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1276-03). Хорошая освещенность особенно важна для точных манипуляций, например, нарезки продуктов. Обычно в помещении большие окна, работают лампы дневного света.
- Пол, потолок и все стены должны иметь влагоустойчивое, гигиеничное, легко моющееся покрытие, так как часто проводятся уборка и дезинфекция.
Организация производственного процесса
Зонирование
Требования к организации работы холодного цеха предусматривают обязательное разделение рабочих зон.
Должна быть отдельная технологическая линия для нарезки термически обработанных (отварных) овощей, отдельная — для сырых. Так же обстоит дело и с другими пищевыми продуктами: хлебом, сыром, мясными и рыбными деликатесами.
Для приготовления заливных блюд, несмотря на трудоемкость и длительность процесса, специального участка не выделяется. Используется тот, что свободен на данный момент. Заливное готовится заранее и до подачи хранится в холодильной камере.
Специфика кафе и ресторанов в том, что блюда подаются порционно, и они должны выглядеть презентабельно. Поэтому для их порционирования и украшения отводится отдельная зона. В столовых производство массовое, и эстетика не столь важна. Оформление более простое и специальная зона для него не нужна.
Маркировка
Персонал использует различные емкости и инвентарь. Каждый предмет и поверхность маркируется, чтобы не путать их и применять строго по назначению:
- РВ, РС — рыба вареная/сырая;
- ОВ, ОС — овощи вареные/сырые;
- МВ и МС — мясо вареное/сырое;
- ГАСТРОНОМИЯ — все, что не требует приготовления (например, колбасные изделия).
Маркировка емкостей, поверхностей, инструментов позволяет выполнять все операции быстро и при этом не нарушать санитарные нормы.
Виды оборудования, устанавливаемого в холодном цехе
Необходимо тщательно подобранное профессиональное оснащение. Оно должно соответствовать санитарным нормам и стандартам безопасности (СанПиН 2.3.6.1079-01 и 2.4.5.2409-08). Виды техники и ее характеристики подбираются индивидуально.
Механические приспособления
Призваны сократить время выполнения базовых операций и облегчить труд персонала. Модели выбираются с учетом меню и объема перерабатываемого сырья.
Одно из главных приспособлений — профессиональная овощерезка с несколькими видами насадок. Перерабатывает от 200 до 500 кг продуктов в час. Режет их соломкой, кубиками или ломтиками размером от 3 до 20 мм. Ее приобретение позволит существенно повысить качество салатов и скорость их приготовления. Прибор пригодится даже небольшому кафе — достаточно модели небольшой мощности.
Для нарезки колбас, копченостей, сыров используют слайсер. Он ускоряет и облегчает нарезку, позволяет получать красивые ломтики нужной толщины, а также позволяет минимизировать отходы.
Если приходится часто готовить сэндвичи и бутерброды, есть смысл купить хлеборезку. В остальных случаях хлеб можно резать при помощи того же слайсера.
Готовить паштеты, начинки, пасты удобно при помощи куттера. Он тонко измельчает ингредиенты, может использоваться для взбивания, чтобы готовить муссы, самбуки, взбитые сливки.
Холодильное оборудование
Обеспечивает заданную температуру и влажность для правильного хранения сырья, готовых блюд, чтобы они оставались свежими.
Размер, тип и мощность агрегата подбирается в зависимости от масштаба производства. Объем камеры рассчитывается исходя из плана-меню, с учетом товарного запаса. Если для небольшого блока достаточно компактного холодильного шкафа, то для огромного подразделения нужна вместительная холодильная камера со стеллажами.
Основные виды установок:
- холодильные шкафы на 200–1400 л с температурой хранения 0–8 градусов Цельсия (и ниже);
- холодильные камеры вместимостью до десятков метров кубических, могут быть встроенными или отдельно стоящими;
- лари со стеклянными или глухими крышками, объемом до 700 л;
- морозильные/холодильные столы длиной 1–3 м. Внизу находятся отсеки емкостью от 150 до 500 л.
Также используются горки для салатов, генераторы льда.
Вспомогательное оборудование и инструменты
Даже в полностью механизированном блоке не обойтись без ручных инструментов:
- разделочных досок (пластиковые более гигиеничны, чем деревянные);
- ножей для мяса, рыбы, хлеба, овощей;
- ручных соковыжималок;
- формочек для заливного и желе;
- скребков для масла;
- приборов для резки томатов, яиц;
- приспособлений для порционирования еды.
Необходимо вспомогательное оборудование:
- ванны из нержавеющей стали;
- производственные столы;
- тумбы, стеллажи и полки;
- линии для отправки готовой продукции;
- раздаточные прилавки;
- транспортеры для сбора грязной посуды.
- подставки и подтоварники;
- мерный инвентарь, порционные весы.
Схема расстановки
Ее выполняют с учетом безопасности, логичности, удобства. Оснащение располагают так, чтобы минимизировать перемещение работников и ингредиентов. Это позволяет выполнять задачи более эффективно и оперативно.
- На каждого работника приходится по полтора квадратных метра площади (СанПиН 2.3.6.1079-01).
- Оставляют свободные проходы минимум метр шириной.
- Освещение должно быть достаточным, рабочие поверхности и места для хранения — доступными и удобными.
- В блоках небольших размеров столы и приборы обычно выстраивают в одну линию параллельно холодильному оборудованию.
- Техника, инвентарь, розетки, мойки должны быть легко доступными и безопасными в эксплуатации.
При расстановке оборудования и инвентаря холодного цеха соблюдается принцип одного направления. Все перемещения персонала совпадают с направлением производственного процесса: от места приема и хранения продуктов к участку приготовления и оформления и до раздачи (упаковки, отгрузки).
Технологические линии могут выстраиваться не только параллельно, но и перпендикулярно. Производственные модули устанавливаются вдоль стен или в центре (островное расположение).
Специфика работы повара
Повара должны владеть искусством приготовления и украшения холодных блюд. Средний возраст квалифицированного персонала выше, чем у сотрудников горячего цеха, так как для освоения соответствующих навыков необходим солидный опыт работы.
Работа повара включает несколько специфических аспектов:
- Разнообразие задач: предварительная обработка, нарезка, правильное хранение, приготовление и оформление продукции.
- Выполнение санитарных требований и соблюдение личной гигиены.
- Работа строго по технологическим картам, точное следование рецептуре.
- Низкая температура на рабочем месте требует адаптации.
- Высокая загруженность, многозадачность. Необходима стрессоустойчивость, быстрая реакция, умение быстро переключать внимание.
В крупных цехах трудится большой штат специалистов:
- обработкой и нарезкой занимаются повара 3-го разряда;
- готовят соусы, супы и салаты специалисты 4-го разряда;
- приготовление более сложных блюд требует наличия 5-го квалификационного разряда.
Управляет работой повар-бригадир 5-го или 6-го разряда, который руководствуется планом-меню. Он составляет общий отчет о работе блока.
Гигиена и техника безопасности
Для профилактики несчастных случаев выполняются правила безопасности. Работники должны проходить инструктаж, знать план эвакуации, порядок действий в аварийных ситуациях.
Необходимо соблюдать личную гигиену: мыть руки, убирать волосы, коротко стричь ногти. Обязательно использование спецодежды, обуви и аксессуаров, в том числе и фартуков, перчаток, головных уборов. Изделия соответствуют ГОСТ Р 12.4.219-99. Персонал обязан мыть и обрабатывать инвентарь и все рабочие поверхности согласно СанПиН 2.3.6.1079-01.
Перед работой нужно надевать защитную одежду, мыть руки и обрабатывать антисептиком (в перерывах тоже). Обрабатывается инвентарь, разделочные доски. После смены выключают все электроприборы, вымывают оборудование, моют пол, убирают мусор.
Полы должны всегда быть чистыми и сухими, в мокрых зонах укладываются антискользящие коврики, чтобы избежать падений.
Строго соблюдаются меры пожарной безопасности. Огнетушители должны соответствовать ГОСТ Р 53279-2009, быть заряжены и доступны.
Особенно важно соблюдать правила эксплуатации оборудования холодного цеха.
- Перед включением техники необходимо убедиться, что она заземлена и устойчива.
- Механизмы для измельчения нельзя оставлять работать без присмотра.
- Если нужно протолкнуть кусок, используется специальный толкатель.
- Остатки удаляются деревянными палочками и только после остановки механизма.
- При работе с режущими инструментами следует надевать защитные перчатки.
- Состояние электроприборов и кабелей регулярно проверяют на предмет повреждений и износа.
- Для замены деталей техника полностью обесточивается.
- Для профилактики коротких замыканий используется заземление и система автоматического выключения.
Если произошла авария, нужно выключить неисправный прибор, вызвать мастера. В случае возгорания — обесточить технику, воспользоваться огнетушителем. Если кто-то получил травму, оказать первую помощь, вызвать скорую. И обязательно доложить о происшествии руководству.
Условия и сроки хранения
Важно соблюдать сроки и условия хранения продуктов: требуемые
Продукцию готовят небольшими партиями и реализуют в течение часа. Предварительно можно делать только заготовки для салатов, если объемы производства большие. Сырье заранее шинкуют и укладывают в промаркированные емкости с указанием времени производства. Для каждого вида нарезки нужна отдельная емкость.
В холодильнике нарезка хранится до 6 часов, отварные очищенные овощи вдвое дольше сырых — до 12 часов.
Сроки хранения приготовленных блюд устанавливают СанПиН.
- Заливные блюда хранят при +4–6 градусах Цельсия. Сроки реализации: заливная рыба и мясо, мясные студни — 12 часов, холодец — 36 часов, зельц — до 5 суток, деликатесы под маринадом или майонезом — сутки. Закуски в лотках, покрытые желе, хранятся до 12 часов.
- Бутерброды и канапе реализуются в течение получаса. Сэндвичи, чизбургеры, гамбургеры — на протяжении суток. Нарезанные ингредиенты для них можно оставлять максимум на 40 минут при температуре +2–6 градусов.
- Холодные супы (борщ, свекольник, окрошка, ботвинья, гаспачо и др.) готовятся на квасе, пастеризованном кефире и нежирном бульоне, бульонах, квасе, пастеризованном кефире. Их необходимо реализовать в течение 1 часа после заправки. Охлаждаются принудительно до 10–14⁰С.
- Десерты (мороженое, желе, крем, пирожные, кисель, ягоды) раскладываются в креманки, десертные тарелочки, стаканы. Хранятся в холодильнике не более суток (некоторые – до 2 суток) и подаются при +4–6 градусах.
- Фрукты (цитрусовые, дыню, арбуз и др.) нарезают непосредственно перед подачей.
Нереализованную продукцию списывают и затем утилизируют. На завтра нельзя оставлять:
- овощной салат, а также с копченостями или морепродуктами;
- суп, соус;
- рубленую свинину, говядину, нарезанную рыбу;
- паштет, студень;
- отварное порционное мясо.
Соблюдение этих правил обязательно! Это позволяет избежать пищевых отравлений, сохранить вкусовые качества и презентабельный вид продукции.
Грамотно организованная деятельность холодного цеха — необходимое условие нормального функционирования любого заведения общепита: ресторана, кафе, столовой. От этого блока зависит разнообразие меню, качество блюд, уровень обслуживания посетителей. Тщательно подобранное техническое оснащение поможет оптимизировать производственный процесс, сэкономить время и трудозатраты, обеспечить выполнение всех санитарно-гигиенических норм, обезопасить персонал и избежать претензий со стороны проверяющих служб.
Особое внимание следует уделить закупке холодильных установок, агрегатов для нарезки. Все необходимое вы найдете в интернет-магазине Liramarket — по приятным ценам. В каталоге представлена обширная номенклатура профессионального оборудования для общепита. Мы работаем с известными российскими и зарубежными марками: Tatra, Scotsman, Polair, Briskly, Kayman, Liebherr, Cooleq, MXM, Tefcold и др. Для консультации свяжитесь с нашими менеджерами. Они помогут подобрать агрегат для любой технологической задачи, а также возможно комплексное оснащение кухни под ключ. Ваш заказ будет в сжатые сроки доставлен в любую точку России.