Расстойка теста: виды, особенности и оборудование

Потребителю кажется, что выпекать хлеб или булочки просто. На самом деле, чтобы сдоба стала воздушной, мягкой и вкусной, она должна пройти через несколько сложных технологических этапов, один из которых — расстойка. Давайте вместе разберемся в особенностях этого процесса: почему он так важен, какие требования должны соблюдаться, какое оборудование нужно для этого использовать.

Расстойка теста — что это такое и в чем важность процесса

Прежде чем тестовая заготовка отправится в печь, она проходит особую подготовку, в результате которой восстанавливается клейковинный каркас. Это значит, что перед выпечкой тесто должно пройти через процесс брожения, чтобы окончательно сформировалась нужная структура и влажность будущего хлебобулочного изделия.

Расстойка — процесс, в результате которого тесто становится более объемным, мягким, рыхлым: насыщается внутри углекислым газом, что дает пористость, а снаружи (верхний слой) остается максимально эластичным и гладким. Без этого невозможно получить воздушную сдобу.

Почему тесто начинает бродить? Ответ скрывается в дрожжах, которые при повышении температуры начинают перерабатывать сахар, что приводит к выделению углекислого газа. Формируются мелкие пузырьки, которые изнутри пронизывают заготовку, делая ее пористой.

Ферменты, которые содержатся в муке, также активно участвуют в процессах брожения. Белки разлагаются, а крахмал расщепляется на простые сахара. Все эти брожения и расщепления способствуют появлению новых ароматов и вкусов.

Чтобы тесто получилось правильным, пекари учитывают влажность, температуру и время брожения. Сам расстоечный процесс имеет три степени:

1. Недостаточная. Сырье остается плотным: после прикосновения следы от пальцев тут же исчезают.
2. Оптимальная. Заготовка медленно выравнивается после надавливания пальцами.
3. Избыточная. Если надавить на тесто, следы будут исчезать очень медленно. Эта степень считается пекарской ошибкой, так как приводит к снижению качества хлеба.

В зависимости от вида/предназначения тестовой заготовки расстойка длится от 15 до 120 минут. Если нужно сократить время брожения, повышают температуру и уровень влаги, добавляют больше дрожжей. При добавлении сахара и жира время, наоборот, увеличивается.

На заметку. Хлебобулочные изделия из ржаной муки, хлеб для печного выпекания, маленькие по весу заготовки — все эти виды выпечки расстаиваются быстрее, чем изделия из пшеничной муки.

А для каких продуктов проходит метод брожения? Расстойка используется для любого дрожжевого теста, предназначенного для выпекания хлеба, булок, сладкой сдобы и других изделий.

Особенности процесса

Чтобы сделать расстойку теста, заготовку нужно поместить в теплое, влажное место. При температуре до +40°C сырье начинает бродить, запускается обильное выделение углекислого газа, который и делает структуру будущей булочки пористой. Влажность до 80% не дает продукту заветриться.

На производстве, чтобы получить воздушную структуру, используют специальное оборудование — расстоечный шкаф. Внутри камеры тестовые заготовки обдуваются теплым воздухом, поддерживается заданный уровень влажности.

После окончания процесса объем теста должен увеличиться в несколько раз. Заготовка становится эластичной — при нажатии на нее пальцем будет медленно расправляться. Если все сделано верно, изделие помещают в духовой шкаф и запекают.

Интересный факт. Первыми, кто стал использовать для выпечки дрожжи, стали древние египтяне. Это произошло три тысячи лет назад. В Европе и Америке дрожжи начали активно применять только в 17 веке — до этого булочки пекли на отрубной закваске.

Виды расстойки теста: особенности методов

Как было написано выше: от брожения дрожжей зависят текстура, вкус и качество хлеба. В пекарском ремесле применяются несколько видов расстойки теста с соблюдением определенной температуры и влажности.

Предварительная

Когда сформированы тестовые заготовки, их помещают в специальное оборудование для предварительного брожения. Пшеничные булочки должны расстаиваться 10 минут. Если сырье плотное, ему может понадобиться и 20 минут.

На этом этапе заготовка восстанавливает клеточную структуру, которая была нарушена во время формирования кусков. Еще предварительную расстойку называют отдыхом для теста, которое не столько насыщается газом, а сколько снимает внутреннее напряжение и готовится к дальнейшей обработке.

Холодная

К этому методу прибегают, когда нужно получить свежую выпечку к определенному времени, а процесс окончательной расстойки может затянуться до 24 часов.

Благодаря холодной расстойке, тесто сохраняет эластичность структуры, а еще улучшаются органолептические показатели хлеба. Для этого способа температуру внутри расстоечной камеры снижают до +5…-10°C. Но прежде чем заготовки будут помещены в шкаф, их предварительно охлаждают до 0°C.

Холодный метод помогает замедлить процессы ферментации, что позволит готовить свежий хлеб к запланированному времени.

Окончательная

После предварительного этапа переходят к окончательной расстойке теста. Этот последний шаг определяет вкус конечного продукта. Процесс длится от 20 минут до нескольких часов. Время зависит от муки (пшеничная, ржаная, смешанная), объема дрожжевой массы и тех, качеств, которые нужно получить от готового хлеба.

На завершающем этапе сырье активно бродит: дрожжи интенсивно перерабатывают сахара и выделяют большое количество углекислого газа. Пузырьки распределяются по всему объему, создавая пористость.

Тесто увеличивается на 50–100%. При приготовлении чиабатты, багетов и французской выпечки увеличение объема играет основную роль в получении воздушной структуры.

Температурный режим

Во время брожения температура не должна превышать +40°C. Оптимальным диапазоном считается от +32 до +38°C. Дрожжи начинают активно перерабатывать сахара, выделяют углекислый газ, который равномерно распределяется по всему объему заготовки.

Если установить температуру ниже +32 градусов, ферментация станет протекать медленно. В результате уменьшится объем тестовой массы, степень пористости будет недостаточной. Если повысить градус свыше +38, ферментация ускорится, что может негативно сказаться на вкусе хлеба — появиться кислый привкус.

Уровень влажности

Вкус выпечки зависит не только от температуры. Влажность также влияет на качество готового продукта. Оптимальным уровнем влаги считается от 75 до 85%. При таких показателях верхний слой не высыхает, сохраняет эластичность и не растрескивается.

При уменьшении влажности появляется сухая корочка, которая во время выпекания не дает заготовке подняться. Появляются трещины. Если процент влаги будет превышен, сырье будет слишком липким и утратит форму.

Время окончательной расстойки теста

Этот показатель зависит от муки, объема добавленных дрожжей и их активности. Одному сырью понадобится 20 минут, а другом — 2 часа. Например, пшеничная белая булка «бродит» около 1 часа. Если для нужно приготовить ржаной хлеб из «тяжелой» муки, понадобится 1,5–2 часа. Этого времени достаточно для достижения пористой структуры.

Если не выдержать запланированное время, тесто не наберет нужный объем и потеряет пышность. И когда сырье передерживают, оно чрезмерно расширяется и становится слишком пористым, что после нарушает технологию выпечки.

Виды оборудования для расстойки теста: назначение и устройство

Для брожения тестовых заготовок используют расстоечные шкафы, которые позволяют максимально точно выдерживать заданную температуру, влажность и время. Внутри камеры создается особый микроклимат, который запускает действие дрожжевых бактерий: процессы протекают эффективно, что позволяет добиться изысканного вкуса и воздушной структуры хлеба.

В каталоге Liramarket большой выбор расстоечных шкафов для крупных предприятий, пекарен, кондитерских цехов, пиццерий, заведений общественного питания. У нас вы найдете технику Grill Master, Abat, Hurakan, MXM, Smeg и других производителей с гарантией 12 месяцев.

Устройство оборудования

К основным элементам конструкции шкафа относят:

• металлический корпус с герметичными застекленными дверцами;
• внутреннюю камеру, где находятся заготовки;
• нагревательный элемент и парогенератор;
• емкость для воды;
• электронный или механический блок управления.

Чтобы активировать брожение, нужно повысить температуру до 32–38 градусов и настроить уровень влажности. Для нагрева используются ТЭНы, а для увлажнения — емкость для воды или парогенератор. Когда температура повышается, испаряется жидкость, что позволяет добиться нужного режима работы.

Обратите внимание, что для равномерного нагрева внутренней камеры применяются вентиляторы, которые разгоняют прогретый воздух по всему объему.

Критерии выбора

При покупке расстоечного шкафа учитываются следующие характеристики:

• Материал. Корпус и внутренняя камера обшиваются пищевой нержавеющей сталью, которая не боится окислений и коррозии, а также не впитывает запахи и легко переносит высокую влажность, перепады температуры.
• Мощность. Чем мощнее ТЭН, тем быстрее камера разогреется до нужной температуры. В каталоге можно найти технику мощностью от 700 до 5000 Вт.
• Энергоэффективность. Этот параметр особенно важен, если оборудование будет использоваться в открытом павильоне/на улице. Уровень энергоэффективности зависит от качества теплоизоляции, герметичности корпуса и дверцей.
• Внутренний объем. Чем больше шкаф, тем он вместительнее. От объема зависит, какое количество заготовок можно подготовить за одну загрузку.
• Диапазон рабочей температуры. Большинство моделей оборудования работают в диапазоне от +20 до +40°C. Некоторые аппараты поддерживают работу в режиме холодной расстойки, когда нужно опустить температуру до +5…-10°C. Также в каталоге есть оборудование с поддержкой температурного режима от +30 до +120°C.
• Регулировка влажности. Эта опция имеется во всех современных аппаратах, позволяет поддерживать нужный уровень влажности.
• Количество уровней. От этого критерия зависит количество противней, которые можно загрузить в камеру.

Кроме того, в выборе учитывают наличие внутренней подсветки, поддержку световой и звуковой индикации, тип управления (электронный, механический).

Производители расстоечных шкафов

В Liramarket вы найдете оборудование российских и зарубежных производителей. Предлагаем технику следующих торговых марок:

• Hurakan. Китайский бренд, выпускающий надежную технику для профессиональной кухни. Оборудование применяется для расстойки любых видов теста. Внутренняя камера изготовлена из нержавеющей стали, имеет подсветку. Регулировки температуры и влажности в шкафах этого производителя — максимально точная.

• Grill Master. Российская компания, которая производит большой выбор теплового оборудования для предприятий пищевой промышленности и заведений общественного питания. В ассортименте шкафы с поддержкой температурного диапазона от +30 до +120 градусов. Техника оснащена герметичными стеклянными дверцами, системой эффективного пароувлажнения. Для установки противней предусмотрены направляющие.

• Foodatlas. Бренд из России, основанный в 2003 году. Сегодня производственные мощности компании вынесены в Китай. Производитель выпускает оборудование для пекарен, кондитерских, ресторанов и кафе. Расстоечные шкафы этой торговой марки позволяют добиться оптимальной температуры и уровня влажности, что обеспечивает не только точность настройки, но и превосходная теплоизоляция.

• Smeg. Итальянский бренд, основанный в 1940-х годах. Производитель выпускает профессиональную и бытовую кухонную технику. Шкафы для расстойки теста поддерживают функцию подогрева и пароувлажнения, позволяют разогревать внутреннюю камеру до +90 градусов.

Подробно о других торговых марках и наличии оборудования на складе можно узнать онлайн и по телефону. Консультанты расскажут о технических характеристиках выбранной модели, особенностях монтажа и эксплуатации. На всю технику предоставляется гарантия производителя.

Заказы доставляются по Москве и другим регионам России. При необходимости вы можете самостоятельно забрать технику с нашего склада. Оплата производится только на наличный счет компании.

Обратите внимание, что мы выполняем гарантийные обязательства: проводим ремонт, замену комплектующих.