Условия и сроки хранения мяса в общепите
Что влияет на температуру хранения мяса? Реально ли продлить его срок годности? Как подготовить мясопродукт к длительному замораживанию? Можно ли при этом сохранить его полезные свойства? Читайте текст до конца, и узнаете ответы на эти вопросы.
Как влияет вид мяса на срок хранения
Для начала определимся, какое мясо используют в общепите:
- Парное — самое свежее, когда после убоя прошло не более 1,5 часов. В середине мышечная масса все еще довольно теплая — от +25°С и выше. Тазобедренная часть свинины на глубине в несколько сантиметров сохраняет температуру до +35–36°С. Говядина немного теплее — +36–38°С.
- Охлажденное — помещенное после разделки в холодильную установку. Температура в глубине куска — 0 до +4°С.
- Подмороженное. Обработке подвергается верхний слой мышц (до 1/4 всего объема). Такую технологию обычно применяют для транспортировки. Подмороженный продукт меньше подвержен изменениям в процессе последующей термической обработки, чем полностью замороженный.
- Замороженное — прошедшее полную заморозку. Температура в глубине мышечной массы составляет -8 градусов и ниже. Порча исключена, ведь в таких условиях микроорганизмы не размножаются. Исключение — некоторые разновидности плесени.
- Большинство сортов хранятся до одного года при температуре -25°С, а говядина — полтора года.
- Мясо кусками хранят до 8–10 месяцев при температуре -18 градусов. В брикетах — вдвое меньше.
- Мясной фарш, охлажденные куски можно хранить при температуре от нуля до +2 градуса, но не более суток.
- Красное мясо нельзя держать в холодильнике больше пяти суток. Если оно нарезано крупными кусками, а температура достигает +2–6 градусов, продукт начнет портиться уже через день.
- Полуфабрикаты и готовые мясные блюда лежат в морозилке не более полугода.
- Сырая тушка птицы может находиться в холодильнике не больше двух дней, приготовленная — до четырех.
- Куриный, свиной или говяжий фарш без заморозки нельзя хранить более 2 суток. Потом он начинает выделять сок, в котором стремительно размножаются микроорганизмы. В морозилке фарш не стоит держать более 4 месяцев.
- Субпродукты хранят 24 часа, если в холодильной камере не теплее +6°С. При нуле они остаются свежими трое суток.
Подготовка к хранению
Продукт необходимо подготовить к низкотемпературной обработке. Так он будет храниться дольше и сохранит ценные свойства.
- Прежде чем отправить кусок в морозилку, не промывайте его. Вы все равно не смоете патогенные микробы, а из водопроводной воды попадут новые.
- Парному мясу нужно дать остыть. Затем удаляются внутренние органы и некоторые кости. Целые тушки охлаждают при помощи льда.
- Влажные куски следует просушить, иначе оно обледенеет и прилипнет к стенкам камеры.
- Мясо нельзя хранить в неупакованном виде. Подойдет пищевая пленка, полиэтиленовый пакет, фольга, пакет на молнии или вакуумная упаковка.
- Большой кусок делится на порции, удобные для приготовления. Учтите, что при этом срок хранения сокращается на 1–2 месяца.
- Крольчатину лучше оставлять лежать в морозилке целой тушкой. Так дольше сохраняются ценные свойства.
Отправляя сырье на длительное хранение, обязательно подпишите пакет, укажите дату заморозки. Так вы поймете, сколько еще оно может храниться, и успеете его приготовить. Это поможет снизить производственные потери.
Методы охлаждения
В мышечных тканях даже после остановки кровообращения продолжаются процессы ферментации и другие реакции. Все это влияет на запах, вкус, сочность мяса. Замедлить порчу позволяет температурная обработка. Один из самых эффективных и популярных методов — охлаждение. При этом мышечная масса остается упругой, на поверхности образуется тончайшая подсохшая корка. Из-за потери влаги масса куска уменьшается.
В зависимости от длительности процесса и температурного режима используются следующие методы охлаждения: медленное, ускоренное и быстрое. Их особенности приведены в таблице:
| Метод охлаждения | Температура, °С | Скорость циркуляции воздуха, м/с | Продолжительность, часы | Усушка, % |
|---|---|---|---|---|
| Медленное | 0…+3 | 0,1-0,3 | 24-36 |
1,2-2,3 (влажная разделка), 0,8-1,6 (сухая разделка) |
| Ускоренное | 0 | 0,5 | 24 | 1,5 |
| Быстрое | -3 | 0,8 |
13 для свинины, 16 для говядины |
1,3 |
Ускорить процесс помогают камеры интенсивного охлаждения, рассчитанные на -8… -12 градусов. Потоки воздуха внутри них циркулируют очень быстро, со скоростью 1–2 м/с. Мясо полностью охлаждается за 6–8 часов. Затем его можно переместить в камеру с температурой +2°С для равномерного охлаждения по всему объему: от поверхностных слоев до сердцевины.
Способы замораживания
Мясо замораживают не только в воздухе (самый распространенный метод), но и в солевом растворе, хладагентах, на замороженных металлических пластинах. Последний способ называется контактным. Куски мяса размещаются между пластинами морозильника. Процесс заморозки при этом ускоряется в два раза. Мякоть весом до 25 кг при -35 градусах успевает охладиться до -8°С всего за пять часов.
Воздушное замораживание осуществляется в один или два этапа. При однофазной заморозке продукцию сразу же помещают в морозильник. При двухфазной ее вначале охлаждают до +4 градусов, а затем замораживают до -8 или ниже. Чаще всего в промышленных условиях применяется двухфазная заморозка.
Существуют три основных метода замораживания мясопродуктов: медленный, быстрый, интенсивный. Их особенности можно проследить по таблице:
| Метод заморозки | Температура, °С | Скорость движения воздуха, м/с | Время, часы |
|---|---|---|---|
| Медленный | -18…-23 | 0,1–0,2 | 35–40 |
| Интенсивный | -23…-30 | 0,5–0,8 | 28 |
| Быстрый | -30…-35 | 1–4 | 18 |
На предприятиях туши, полутуши, четверти замораживаются в подвешенном виде на небольшом расстоянии. Самые массивные части располагаются вверху, где самый интенсивный обдув. Влажность воздуха должна составлять 90–95%.
Заморозка или охлаждение — что лучше
В промышленных условиях свежее мясо всегда предварительно охлаждают. Это делается, чтобы накопить большой объем сырья и дать ему созреть. Такой способ температурной обработки применяется только для кратковременного хранения.
Охлажденное мясо имеет более высокую питательную ценность, чем замороженное, особенно если применялся метод быстрой заморозки. Вкусовые качества, микро- и макроэлементы при охлаждении сохраняются намного лучше. Однако хранится такая продукция гораздо меньше, как видно из приведенных выше таблиц.
Поэтому для длительного хранения используют заморозку. Сырье качественно консервируется и очень долго не портится, сохраняя питательную ценность. Недостатки хранения мяса в морозильных камерах: снижаются вкусовые характеристики продукции, ее вес. Но многое зависит от характеристик используемого морозильного оборудования. В интернет-магазине Liramarket вы можете подобрать качественную морозильную камеру, которая обеспечит длительное хранение продуктов и при этом сохранит их вкус, питательность и внешний вид.
Еще один минус: при заморозке сразу же после убоя мясо не успевает созреть. В процессе приготовления оно становится жестким и не таким сочным. Происходит так называемое высаливание белков в мышцах — увеличивается концентрация солей. Растворимость белков уменьшается, вода вымораживается.
Чем дольше замороженное мясо пролежит в камере, тем ниже гидратация белка (содержание воды). В результате теряется большое количество мясного сока. Например, если оно находилось в морозильной камере два года, то выделит вдвое больше сока по сравнению с таким же куском, который пробыл в морозилке 4 месяца.
Именно поэтому рекомендуется использовать холодильник шоковой заморозки. Он замораживает продукты до температуры -18°С и ниже примерно за 4 часа. Этот метод позволяет сохранить аппетитный внешний вид продукта, его вкусовые качества и свежесть. При шоковой заморозке, в отличие от традиционного замораживания, не разрушаются витамины и микроэлементы, не происходит усушки и обветривания. Время заморозки сокращается в несколько раз и увеличивается срок хранения.
Вот как это работает. Замерзая, молекулы воды в мышечной ткани превращаются в кристаллики льда. При обычном «медленном» замораживании кристаллов мало и они крупные, повреждают клеточную мембрану. За счет этого при оттаивании из мяса вытекает сок и разрушается текстура. Если же процесс заморозки происходит очень быстро, кристаллы получаются небольшими и многочисленными. Они не влияют на консистенцию продукта. Полезные качества сохраняются даже при очень длительном хранении.
Поэтому мясокомбинаты, птицефабрики, а также рестораны и кафе все чаще покупают шкафы шоковой заморозки. Такие агрегаты представлены в каталоге нашего интернет-магазина — продукция Cooleq, Apach, Tefcold, Hurakan и других брендов. Они быстро замораживают не только сырое мясо и полуфабрикаты, но даже горячие блюда без потери веса, качества и формы.
От чего они зависят сроки хранения
Каждый вид мяса имеет свой срок хранения. Эта информация отражена в таблице:
|
Виды мяса |
При комнатной температуре, часы |
В холодильнике, сутки |
В холодильнике, |
В морозилке (-18°С и ниже), |
В морозилке в вакууме, месяцы |
|---|---|---|---|---|---|
| Свинина | 10 | 2 | 5 | 12 | 18 |
| Говядина | 2–4 | 5 | 21 | 8–12 | 14 |
| Курица | 10 | 2–4 | 12 | 9–12 | 14 |
| Баранина | 12 | 4–7 | 21 | 9–10 | 12 |
| Индейка | 10 | 3 | 10 | 6–9 | 12 |
| Крольчатина | 8 | 4 | 10 | 10–12 | 14 |
| Утка | 4–5 | 7 | 21 | 7–9 | 12 |
Длительность хранения зависит от условий, создаваемых в камерах низкотемпературного оборудования. Чем ниже градус, тем больше срок.
- При нулевой температуре мясная продукция остается свежей до 5 суток. При температуре до +6 градусов — до трех дней, при +8 градусах — до двух.
- В холодильнике или морозильнике при температуре от 0 до -2 градусов, влажности 85–90%, циркуляции воздуха до 0,1 м/с свинина и баранина хранятся до 12 суток, говядина — чуть дольше, до 16 суток.
- В подмороженном виде ( -2…-3 градуса) мясопродукт остается пригодным к употреблению 20 дней.
- Замороженная до -12°С говядина не портится 8 месяцев, свинина — 3, баранина — полгода.
- При температуре -18 градусов говядину хранят максимум 13 месяцев, баранину — 10, свинину — 6.
- В камерах, поддерживающих температуру -30°С, говядина и баранина могут находиться до 2 лет, свинина — 15 месяцев.
Условия хранения мяса
Для хранения мясных полуфабрикатов и сырья заведения общественного питания устанавливают универсальные холодильные шкафы с глухими дверями. В торговых залах, где продают мясопродукцию, размещают витрины, лари и шкафы с прозрачными дверцами — покупатель может рассмотреть и выбрать товар.
Условия хранения мясной продукции — это не только температурный режим, но и влажность, вентиляция, особенности размещения, виды упаковки, состав воздушной смеси и др. Все эти факторы влияют на вкус и свежесть продукта.
Требования к хранению мяса в охлажденном виде:
- Туши и полутуши охлаждаются на специальных вешалах. Между тушами и стенами камеры должно оставаться расстояние минимум 3–5 см. Так воздух будет циркулировать свободно.
- Важно, чтобы в разных участках камеры была одинаковая влажность, не ниже 87–97%.
- Оптимальная температура для продолжительного хранения сырого мяса — 17-18 °С. В таких условиях оно может пролежать 9–12 месяцев. Температурный режим должен быть стабильным, без перепадов.
- Скорость движения воздушной массы рассчитывается исходя из емкости камеры и вида низкотемпературной обработки. Обычно это 0,1–0,3 м/с при хранении и 1–3 м/с при заморозке.
- Если сырье хранится при очень низких температурах от -30 до -50 градусов, следует предусмотреть систему увлажнения. Это поможет избежать критических потерь в весе из-за обезвоживания.
- Идеальные условия для птицы — от нуля до +8 градусов Цельсия. При такой же температуре хранят колбасные изделия.
- Нельзя держать в непосредственной близости с мясом другие продукты, особенно молочные, товары и блюда без упаковки.
- Сырое и приготовленное мясо также запрещено размещать по соседству.
- Необходимо использовать упаковку: полиэтилен, пищевую или вакуумную пленку, бумагу, тару из стекла или пластика.
- В холодильной камере куски укладываются рядами на поддонах или прямо друг на друга штабелями.
- В холодильнике для мяса отводят зону с самой низкой температурой, обычно это нижняя полка (в зависимости от модели техники).
Если нарушена технология санитарной и термической обработки сырья, во внутренних слоях начинают размножаться гнилостные бактерии, происходит «загар» (порча), появляется неприятный запах, изменяется цвет.
Как увеличить сроки хранения
Продолжительность хранения охлажденных мясопродуктов теоретически можно увеличить следующими способами:
- хранить в газовой среде (СО2, инертные газы);
- использовать вещества, создающие на поверхности защитную пленку;
- подвергать УФ-излучению;
- вводить антибиотики.
Эти технологии редко применяются на практике, так как слишком сложны, дорогостоящи, вредны для здоровья, изменяют вкус продукта. Более практичный и безопасный метод — использование пищевых кислот. Они убивают бактерии, улучшают цвет и усвояемость продукта, разрыхляют структуру тканей.
Увеличить срок годности, сохранить вкусовые качества мяса можно при помощи правильно выбранной упаковки:
- В вакууме охлажденное и замороженное мясо хранится в разы дольше, полностью сохраняя полезные свойства. При этом упаковка должна быть абсолютно герметичной.
- Пластиковые контейнеры. Их преимущества — низкая стоимость, широкий выбор размеров и форм, герметичность. В таких контейнерах продукция не пропитывается посторонними запахами. Однако не любой пластик подходит для заморозки. На изделии должна быть маркировка в виде снежинки. Дешевая тара может быть небезопасной, выделять токсичные вещества, особенно при длительном использовании. Мясо быстро впитывает все ароматы, поэтому нужно выбирать качественный пластик.
- Стеклянная посуда с крышкой. Герметична, экологична, не впитывает запахи, не влияет на вкус продукта.
- Эмалированная тара. Перед использованием ее необходимо осмотреть на наличие сколов. Из-за них мясопродукт окисляется и портится намного быстрее.
Помещая кусок в морозильник, удалите из упаковки весь воздух. Кислород отвечает за реакцию окисления, ускоряя порчу мясопродукта.
Грязь, потери мясного сока, сгнившие остатки — идеальная среда для развития микроорганизмов. Необходимо поддерживать чистоту и порядок в морозильной камере, регулярно проводить уборку с использованием дезинфицирующих средств, удалять испорченные продукты. Это позволит создать оптимальные условия для хранения, увеличить сроки хранения продуктов, избежать нареканий со стороны проверяющих служб.
Предприятия торговли и общественного питания должны строго придерживаться правил хранения мяса, мясных изделий и полуфабрикатов. Создавать нужные условия позволяет специальное оборудование: морозильные камеры, холодильные шкафы, горки, лари и т. д. В них мясо может долго храниться при низких температурах, сохраняя товарный вид, пищевую ценность и вкусовые качества.
Большой выбор профессиональной техники вы найдете в интернет-магазине Liramarket. В каталоге агрегаты всех категорий: низко-, средне- и высокотемпературные. Представлены российские и зарубежные бренды Cooleq, MXM, Tefcold, Polair, Briskly, Kayman, Liebherr, Tatra, Scotsman и др. Наши менеджеры помогут подобрать технику и оформить заказ. Возможна доставка в любую точку России.