Виды предприятий общественного питания

В индустрии общепита (HoReCa) уже давно образовалась большая путаница с унификацией заведений: кафе с функциями столовой становятся ресторанами (потому что престижно звучит), буфеты приравниваются к кофейням, бары также переименовываются в рестораны. В этой ситуации вопрос классификации мучает не только шеф-поваров, но и предпринимателей и даже посетителей, которые внимательно относятся к статусу места. Итак, давайте разберемся с видами предприятий общественного питания, чем они различаются и нужно ли их классифицировать.

Верхушка айсберга

Общественное питание — обширная отрасль, которая выполняет несколько функций: перерабатывает продовольственные продукты, изготавливает и реализует полуфабрикаты, готовую продукцию. В эту индустрию входят кондитерские, кулинарные цеха, рестораны, кафе, бары, столовые, фастфуды и так далее.

Предприятия HoReCa принадлежат государству или частному лицу. Заведения государственной собственности — это столовые в учреждениях образования, в больницах, на военных объектах.

зависит от следующих составляющих:

• производства, торговой деятельности;
• конечного продукта;
• формы обслуживания клиентов.

На основе этих трех компонентов выделяют следующие категории предприятий: заготовочные, доготовочные, полного (законченного) производственного цикла.

Заготовочные

В эту группу входят производственные организации, которые занимаются переработкой сырья и изготовлением мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кондитерских, кулинарных изделий. Все, что было произведено, поставляется на объекты доготовочного цикла: в кулинарные, кондитерские цеха и так далее.

Для реализации, хранения готовой продукции на заготовочных предприятиях используется профессиональное холодильное оборудование. Например, в каталоге Liramarket.ru вы найдете: холодильные/морозильные лари, шкафы шоковой заморозки, бонеты, сплит-системы, моноблоки, которые устанавливают в цехах по производству полуфабрикатов.

А чтобы доставить продукты в целости и сохранности, компании используют специальный автотранспорт — рефрижераторы. В таких фургонах поддерживается постоянная температура и нужный уровень влажности.

Доготовочные

Предприятия производят кулинарную продукцию из полуфабрикатов, которые поставляются заготовочными компаниями. Кроме того, доготовочные заведения реализует населению то, что изготавливают.

Примеры: закусочные разного формата, бары, , определенные категории ресторанов в зависимости от их направления/статуса.

Заведения полного (законченного) цикла

Универсальные предприятия, которым не нужен посредник. Эта категория ресторанного бизнеса занимается переработкой сырья, производством полуфабрикатов, приготовлением различных блюд и их продажей.

Организации полного цикла имеют собственное производство по переработке сырья и приготовления полуфабрикатов, зоны продажи и оказания услуг посетителям, которые пришли купить хрустящие круассаны или полноценно пообедать. Сюда входят кафе, , рестораны и прочие заведения HoReCa.

Важно. Вне зависимости от вида, предприятия общепита должны работать в рамках законодательства, соблюдать требования санитарно-эпидемиологических служб, технологию производства, правила пожарной безопасности и прочие нормативы для обеспечения высокого качества обслуживания, безопасности клиентов и имущества, поддержания экологии.

Подробнее о предприятиях ресторанной индустрии

Заведения HoReCa перерабатывают продовольственное сырье, готовят полуфабрикаты и на их основе изготавливают продукцию, которую реализуют конечному потребителю. Для реализации готовых блюд выделяются специально оборудованные зоны, где посетители могут не только попробовать любимую кухню, но и насладиться культурным отдыхом.

К основным типам заведений общественного питания относятся рестораны и их разновидности, а также кафе, бары, столовые, буфеты, кафетерии, кофейни, фастфуды, закусочные. Все объекты отличаются ассортиментом в меню, предоставляемыми услугами, формой обслуживания клиентов, — в зависимости от этих параметров каждое предприятие выбирает нейтральное и специальное оборудование для цехов.

Однако всё это только верхушка айсберга. Предприятия также отличаются специализацией (массово производят продукцию или выпускают отдельные блюда), контингентом посетителей (постоянные или переменные), временем работы (сезонные, круглогодичные), централизацией (производят всё сами или покупают полуфабрикаты). Итак, о каждом заведении по порядку.

Ресторан

Это самое комфортабельное предприятие ресторанного бизнеса. И вот почему:

• Большой выбор блюд разной сложности приготовления. Используется меню авторской, национальной, континентальной кухни.
• Высокий класс обслуживания. Каждому гостю — персональное внимание.
• Организация досуга: концерты, тематические вечера, живая музыка.
• Использование брендированной посуды, соблюдение правил сервировки, подачи еды, напитков.
• Опытные повара во главе с шефом.
• Услуги сомелье.

Заведения могут располагаться в отдельно стоящих зданиях, внутри отелей или гостиниц, торговых комплексов и бизнес-центров, на набережной, на морском судне и так далее.

Разновидности ресторанов

Выделим пять основных подкатегорий с учетом специализации, меню, обслуживания.

1. Престижные

Заведения с просторными банкетными залами, которые используются для проведения торжеств, корпоративных мероприятий. В этом случае действует дресс-код и правила этикета.

Престижность также складывается из разнообразных блюд на основе редких и дорогих ингредиентов, которые готовят повара международного уровня.

Из развлечений: выступления знаменитых артистов, живая музыка.

2. Современные

Здесь делается упор на креативность, дизайнерское оформление интерьеров, бренд. В приоритете необычная сервировка, подача блюд, напитков — всё это часть маркетинговой стратегии, так как посетители выкладывают фото в социальные сети, отмечают место и привлекают еще больше клиентов.

Также для привлечения новой аудитории часто разрабатывают особенное авторское меню, основанное на экологически чистых фермерских продуктах.

3. Повседневные

Стратегия заведений основана на создание постоянной клиентской базы. Посетители будут возвращаться в это место, рекомендовать его своему кругу общения.

Интерьер уютный, однако, без дизайнерских изысков. Для блюд не используются редкие продукты. Цены — средние.

4. Семейные

Разновидность ресторанов для комфортного отдыха семей с детьми и больших компаний. Интерьер — простой. Могут быть предусмотрены детские зоны с играми и аниматорами.

Меню состоит из фастфуда и блюд домашней кухни. Иногда используется вегетарианская кухня на основе фермерских продуктов.

5. С блюдами из категории «быстрого питания»

Заведения этой подкатегории становятся все популярнее. Владельцы включают в меню классические блюда фастфуда, приготовленные из продуктов высокого качества, без ГМО. К основному меню подаются полезные салаты из свежих овощей, разнообразные закуски, соусы, кофе, чаи и слабоалкогольные напитки.

Интерьер — без изысков. Расположение — чаще всего спальные районы.

Бар

Интерьер заведений этого типа не обходится без барных стоек. Классическое меню состоит из алкогольных, смешанных и безалкогольных напитков, холодных/горячих закусок. Основной упор делается на реализацию спиртного.

В системе ресторанного бизнеса есть несколько разновидностей баров — в зависимости от акцента на напитки/блюда и развлечения:

• спортивные, караоке, кино, диско;
• пивные, винные, коктейльные, кофейные;
• суши, гриль, барбекю.

Из развлечений: спортивные трансляции, караоке, кинопоказы, живая музыка.

Кафе

Меню в кафе не обязано претендовать на изысканность и оригинальность. В отличие от ресторанов, в кафе допускается готовить с использованием полуфабрикатов. Заведение также предлагает фирменные блюда: домашнее мороженое, пироги, выпечку и другое.

На заметку. Пиццерия — это кафе, где упор делается на реализацию пиццы.

В зависимости от контингента клиентов, есть разные подвиды заведений: детские, молодежные, семейные.

Развлечения: спортивные трансляции, показ записей концертов, живая музыка.

Столовая

Общепит, который не нуждается в маркетинговой стратегии: акциях, специальных предложениях, скидках, дополнительной рекламе. Причина — постоянный поток посетителей. работают при школах, ссузах, вузах, производственных предприятиях, госорганизациях. Все чаще стали появляться заведения без привязки к какой-либо организации.

Здесь готовят простые, но вкусные блюда, которые состоят из первого, второго, гарниров, салатов, десертов, напитков. Обслуживание проходит по конвейерному типу: клиенты берут подносы и становятся в очередь раздачи. В каталоге Liramarket.ru можно подробно познакомиться с оборудованием для столовых: раздаточными линиями торговой марки Abat, диспенсерами, мармитами, аппаратами для розлива горячих напитков, подогревателями посуды, супницами.

Столовое меню может меняться в течение недели: понедельник — мясные блюда, вторник — рыбные. Интерьер — самый простой. Цены — низкие.

Буфет

При офисах, культурных, образовательных учреждениях, спортивных комплексах, универмагах и других общественных объектах часто встречаются буфеты. Здесь можно быстро перекусить: купить булочки, пирожные, напитки, уже готовые блюда, которые нужно только подогреть в микроволновке. Такие точки питания рассчитаны на маленькое количество посадочных мест. Буфеты также реализуют покупные товары.

Кроме того, к организации заведения не предъявляют строгих требований. В интерьере используется буфетная стойка, прилавок с кассой, витрины, стеллажи, пара посадочных мест. Также присутствует туалетная комната.

Кафетерий

У буфета и кафетерия есть общие характеристики: рассчитаны на быстрый перекус, располагаются внутри общественных зданий, культурно-развлекательных центров, спортивных учреждений, театров, музеев. Однако в кафетерии посетители сами себя обслуживают: блюда, напитки находятся на раздаточной линии, и клиент сам выбирает то, что ему нравится.

Еще одно отличие — большой выбор горячих напитков.

Кофейня

Заведения этого формата специализируются на кондитерских изделиях, выпечке, сэндвичах, чаях, кофе, лимонадах, свежевыжатых соках, на разнообразных десертах. К кофейням предъявляются довольно высокие требования:

• просторное помещение;
• удобный, уютный интерьер;
• достаточное количество посадочных мест;
• посетителей обслуживают официанты;
• прием заказов у стойки.

Эти точки питания готовят из полуфабрикатов, реализуют уже готовую продукцию или предлагают выпечку собственного производства. Некоторые кофейни сами выпекают хлеб, булочки, круассаны и готовят сладкие десерты, используя технику для пекарен: тестомесы, конвекционные печи, тестораскатки, ротационные шкафы, хлеборезки.

Закусочная

Точка питания обычно располагается рядом с объектами, где проходит большой трафик людей: учебные заведения, офисы, бизнес-центры. Закусочные реализуют блюда без изысков, приготовленные из простых продуктов или полуфабрикатов. Например, к таким заведениям относят пельменные, чебуречные, шаурмичные.

Цены — низкие. Интерьер может быть брендированным, но очень простой.

Фастфуд

Эту категорию точек питания выбирают потребители, которым нужно сытно и быстро поесть. При этом прием пищи может быть в любом месте и формате, даже во время прогулки по парку или по дороге в офис.

Вот несколько характеристик заведений быстрой еды:

• Интерьер — светлый, с яркими элементами брендирования.
• Заметная привлекательная вывеска.
• Помещение — просторное. Мебель — эргономичная, легкая.
• Быстрое оформление/продажа заказов.
• Можно взять еду с собой.
• Аудитория — спонтанная.

Популярные позиции меню: гамбургеры, хот-доги, картофель фри, горячие бутерброды, пирожки, мороженое, сладости, молочные коктейли, газированные напитки, чай, кофе.

В этом случае успех зависит от месторасположения точки питания, разнообразия быстрых блюд. Здесь владельцы продумывают маркетинговую стратегию: делают скидки, проводят акции (например, два бургера по цене одного), прорабатывают рекламные кампании.

Виды кафе и ресторанов по типу кухни

Современный потребитель может попробовать блюдо любой страны, не покидая родной дом. Все это стало возможным благодаря ресторанному бизнесу, который специализируется не только на региональных, традиционных блюдах.

Итак, какую кухню предлагает общепит:

• Европейская. Характеризуется большим выбором овощных и мясных блюд. Приправы не используются в изобилии, но кулинарные шедевры дополняют разнообразные соусы, заправки, пряные масла.
• Средиземноморская. Яркая, сбалансированная кухня с преобладанием блюд из рыбы, морепродуктов, свежих овощей, сыров. В приготовлении используются растительные масла, свежая/сушеная зелень, чеснок.
• Азиатская. Ароматная, разнообразная кухня с добавлением большого количества специй. Особенно в Азии ценится острый перец, чеснок, зеленый лук. В готовке используются курятина, свинина, говядина, овощи, рис, лапша, экзотические соусы, бульоны.
• Латиноамериканская. Основа блюд — кукуруза, бобы, фасоль, нут, мясо и жгучий перец. Даже в десертах и сладостях присутствует острота.
• Национальная. В эту группу входят кухня разных народов мира: грузинская, армянская, белорусская, японская, испанская, итальянская и так далее.

На заметку. Каждую категорию можно разделить на подкатегории. Например, азиатская кухня — это японская, китайская, корейская, индийская, вьетнамская, тайская.

Классы предприятий общепита

В соответствии с государственным стандартом, объекты питания делятся на три класса по уровню сервиса и номенклатуре услуг. Обратите внимание, что не все заведения общественного питания входят в эту классификацию. Например, кафе, столовые, фастфуд не классифицируются.

На заметку. Заведения разделяют и по «закрытости». Есть рестораны закрытого типа, куда пускают только определенные категории клиентов. В общественные рестораны допускаются любые посетители.

Нужно ли разделять кафе, бары, рестораны и другой общепит на виды

Классификация заведений общественного питания — это мировая ресторанная практика, а также соответствие законодательству РФ. Кроме того, в 2007 году был принят ГОСТ Р 50 762−2007 об услугах и классификации предприятий HoReCa. Без знания положений/требований этого документа в дальнейшем можно столкнуться с проблемами при открытии заведения.

А как ресторанный бизнес устроен за границей? Эксперты индустрии считают, что четкое разделение на виды и классы — необходимость. Посетитель должен знать, что ему ожидать от посещения определенной точки питания. Однако есть и другое мнение: для клиентов важен не столько статус места, сколько вкусная еда, непринужденная, дружественная атмосфера.

Во Франции по новому законопроекту более 30% ресторанов лишились своего статуса, так как делали блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности. Но по правилам ресторан должен сам перерабатывать сырье, то есть готовить из свежих продуктов.

В США между точками питания также есть строгое разделение. Например, бар — это то место, куда приходят за алкогольными, смешанными или безалкогольными напитками. В меню есть холодные и горячие закуски, блюда фастфуда. Однако в баре можно полноценно пообедать или поужинать. Ресторан — заведения со статусом, где работают шеф-повара. А в кафе допускается приготовление еды из полуфабрикатов.

Классификация дает потребителю ориентиры:

• какую кухню он сможет заказать;
• какое обслуживание стоит ожидать;
• какие услуги/досуг может предложить выбранная точка питания.

Но независимо от того, какое заведение вы собираетесь открывать или где в индустрии уже работаете, здесь не обойтись без специального оснащения. В каталоге Liramarket.ru можно найти все необходимое для полноценной работы вашего бизнеса: холодильное, тепловое, хлебопекарное, кондитерское, электромеханическое, кофейное, нейтральное, весовое, раздаточное, барное и другие виды оборудования.

Техника сертифицирована, имеет гарантию производителя — 1 год. Заказы доставляются по всей России. Наши консультанты подробно расскажут о каждой модели техники, предоставят рекомендации по монтажу, настройке, обслуживанию. Мы также оказываем гарантийное и послегарантийное обслуживание, реализуем уже готовые решения, проектируем и занимаемся установкой оборудования.