Подробный гайд по открытию пекарни: пошаговая инструкция и рекомендации

Пекарни растут как грибы после дождя. И немудрено: это привлекательный бизнес, который может принести хорошую прибыль. Однако нужно уметь отстраиваться от конкурентов и находить правильный подход к клиентам. Кроме того, пекарское дело — непростой бизнес с определенными нюансами. А как открыть пекарню, что для этого нужно, какое оборудование выбрать — читайте в нашей статье.

Есть ли выгода

В среднем инвестиции в пекарский бизнес окупаются за 1,5 года. Для открытия дела понадобится около 2 млн рублей. Эта сумма зависит от региона. Средняя выручка в месяц стартует от 200 тысяч, а чистая прибыль с учетом всех расходов — от 100 тысяч. Но все индивидуально.

Основной доход приносит не хлеб, а выпечка: разнообразные булочки, круассаны, пироги и т. д. Почему? Все дело в том, что в сетевых магазинах сдоба редко бывает качественной. Поэтому люди интуитивно идут в булочную, где выбор больше и продукция вкуснее. А вот хлеб в пекарнях часто дороже, чем в супермаркетах. Потребитель не всегда готов заплатить больше. Но купить ароматную свежую сдобу, соответствующую всем ожиданиям, — другое дело.

Поэтому пекарский бизнес всегда выигрывает на потребительских привычках, несмотря на кажущуюся огромную конкуренцию. Люди приходят за выпечкой целенаправленно, так как вкусно. Но это не значит, что хлеб покупать не будут. Спрос будет чуть ниже в сравнении с сетевыми магазинами, но клиенты никуда не исчезнут. Тем более, многие переходят на правильное питание, ищут полезный хлеб: отрубной, цельнозерновой, овсяный, на особых заквасках и т. д.

Так выгодно ли открывать пекарню? Да, и вот почему:

• Не нужно изобретать рецептуру — все уже изобретено. Главное — это качественные ингредиенты, соблюдение технологий, отменный вкус и минимум конкурентов поблизости. Однако никто не запрещает радовать потребителей эксклюзивной выпечкой.
• Спрос на хлеб и другую выпечку будет всегда.
• Можно открыть пекарню с нуля в разном формате: мини, буланжери, пекарня-кондитерская и т. д.
• Предприниматели предлагают готовые франшизы.
• Есть выбор ценового сегмента.
• Можно разнообразить ассортимент смежными товарами: кофе, чай, сладости.

Из минусов:

• Товары требуют быстрой реализации.
• Строгое соблюдение требований СанПиН. Персонал может работать только при наличии санкнижки.
• Высокая конкуренция с сетевыми предприятиями, которые уже давно работают в этой сфере.

Чтобы оставаться конкурентоспособным среди сетевых пекарен, которые открываются в большом количестве в крупных городах и занимают удобные места, нужно или снижать стоимость товаров, или включать новые позиции, способные заинтересовать покупателей. Кроме того, многое зависит от выбранного местоположения.

Есть ли риски

У каждого бизнеса есть риски, с которыми он может столкнуться. Чтобы избежать неприятных ситуаций, рекомендуем заранее их предупредить.

В таблице указаны возможные риски при открытии пекарни и рекомендации, как их избежать.

На заметку. Если начинающий предприниматель открывает предприятие со всеми производственными циклами, риски возрастают. Но не весь пекарский бизнес работает на полном цикле — есть и другие варианты, которые потребуют меньших вложений и будут менее рискованными.

Виды производственных циклов

Чтобы было удобнее ориентироваться в нюансах разновидностей производств, мы составили таблицу.

Какой формат заведения выбрать

Один из плюсов пекарни, как бизнеса — большой выбор форматов под разные масштабы, потребности целевой аудитории, бюджет. Кратко расскажем о каждом варианте.

Мини-пекарня

Предприятие готовит выпечку из полуфабрикатов. Все делается на месте: доготовка, реализация. Ассортимент состоит из традиционных сортов хлеба, выпечки. Среднее количество товарных позиций — от 5 до 10.

Булочная

По факту это магазин, который работает от хлебокомбината. Предприятие уже имеет готовую продукцию или занимается доготовкой (готовит из полуфабрикатов). Ассортимент ограничен тем, что производит комбинат.

Пекарня-кондитерская

Кроме выпечки, предприятие производит кондитерские изделия: торты, бисквиты, пирожные, различные десерты. Бывает так, что компания закупает сладости у поставщиков — в этом случае производственный цикл считается неполным.

Буланжери

Специализация заведения — производство европейской уникальной выпечки на основе рецептов из Австрии, Германии, Бельгии, Франции, Дании. Буланжери — предприятия полного цикла.

Пекарня при заведении общепита или супермаркете

При этом варианте при магазинах или кафе/ресторанах есть свои пекарские производства. Продукция реализуется в собственных отделах в местах продаж, а также в филиалах, работающих, как самостоятельные торговые точки.

Пекарня-кафе

Предприятие реализует выпечку собственного производства или готовит из полуфабрикатов, а также реализует кондитерские изделия, бутерброды, легкие закуски и кофейные напитки.

Такой формат популярен, так как многие покупатели будут приходить за кофе и дополнительно брать булочку, круассан, бутерброд для быстрого перекуса. В этом случае кроме пекарского оборудования понадобится установка кофемашины, покупка которой себя быстро окупит.

Обычно пекарни-кафе арендуют/выкупают помещения рядом с бизнес-центрами, офисными зданиями, крупными железнодорожными вокзалами, автостанциями — и другими местами с высокой проходимостью, где люди готовы не только приходить за вкусной выпечкой, а и еще заказать кофе и что-нибудь на перекус.

Кулинария

Заведение работает по принципу кафе, но только навынос. Здесь можно купить выпечку, горячие/холодные бутерброды, салаты, готовые полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей.

Пекарня на колесах

Плюс формата — мобильность. Предприниматель может реализовывать хлеб в любом месте, где разрешена выездная торговля, охватывая все больше потребителей.

В Liramarket есть готовые решения для мини-пекарен и производств полного цикла. Клиент получает полный комплект оборудования, которое понадобится для организации выбранного формата предприятия. В чем плюсы предложения:

• Не нужно тратить время на поиск профессиональной техники. В готовом решении собран полный комплект оборудования.
• Не придется волноваться за качество оснащения. Клиент получает оригинальную технику с гарантией производителя.
• Заказы доставляются по всей России.

Специалисты Liramarket знают, что нужно чтобы открыть пекарню, предлагают только те позиции, которые подойдут по масштабу вашего бизнеса и бюджету.

Срок реализации продукции

Работа пекарных заведений регулируется нормами СанПиН 2.3.4.004-97, а также Постановлением №6 от 27 ноября 1997 года. Специальные требования предъявляются к освещению, системам вентиляции, водоснабжения, канализации, кондиционирования, отопления, к качеству воды, наружным сооружениям и т. д.

Под регулирование попадает и реализация хлебобулочных изделий. В таблице указаны сроки для каждого вида продукции.

Важно. На каждый вид продукции должен быть оформлен гигиенический сертификат.

Какое оборудование выбрать для пекарни с нуля

В подборе технике учитывайте направление и масштаб бизнеса, цикл производства, а также ассортимент. В каталоге Liramarket можно найти все, что понадобится для открытия пекарни:

• Мукопросеиватели. Аппараты, предназначенные для просеивания муки через специальное магнитное сито. Сырье насыщается кислородом, становится более воздушным.
• Тестораскатки. Тестораскаточные машины используются для равномерной раскатки заготовок до нужной толщины. Применение такой техники позволяет улучшить качество полуфабрикатов.
• Ротационные печи. Универсальные шкафы, работа которых основана на технологии вращения загрузочной тележки вокруг своей оси относительно нагревательных элементов (электрических/газовых). Техника позволяет готовить разные изделия из теста.
• Конвекционные печи. Шкафы работают на основе конвекции: внутри камеры тестовые заготовки обдуваются горячим воздухом со всех сторон, что позволяет получить румяную корочку.
• Тестоделители. Аппараты для быстрого деления теста на заготовки.
• Тестомесы. Техника для тщательного и быстрого перемешивания теста.
• Пекарские шкафы. Оборудование для выпекания хлеба, булочек на предприятиях общепита или в составе технологических линий комбинатов.
• Расстоечные шкафы. Аппараты, которые позволяют подготовить тестовые заготовки к последующему выпеканию: подсушивают, снижают плотность, активируют процессы брожения.
• Хлеборезки. Машины для быстрой нарезки буханок на ровные, одинаковые ломтики определенной толщины.
• Нейтральное оборудование. В эту группу входят вентиляционные зонты, рукомойники, моечные ванны, кухонные стеллажи и столы.

Кроме этого оборудования, понадобятся прилавки для выкладки товаров, место для кассира и кассовый аппарат. Если предприятие реализует дополнительную продукцию, требующую соблюдения температурного режима (напитки, пирожные, торты, бутерброды и т. д.), то торговый зал оснащают холодильными витринами: кондитерскими, универсальными.

Пошаговая инструкция: что нужно для открытия пекарни

С чего начать? Первый шаг — составление бизнес-плана, в котором прописываются все нюансы предприятия, делается расчет расходов, учитываются возможные риски.

Формат заведения

Если планируете готовить по собственной рецептуре, нужно открывать производство полного цикла, а если будете печь из полуфабрикатов — неполного.

Делаете ставку на оригинальность, значит, выбирайте буланжери или пекарню-кафе. Не планируете много вкладываться, и вас не смущает стандартный продукт — присмотритесь к булочным у дома или мини-пекарням.

Франшиза или собственный бренд

Если открываете пекарню с нуля без опыта в бизнесе, лучше начать с франчайзинга — позволяет работать по готовой концепции. Плюс предприниматель получает поддержку со стороны франчайзера.

Минусы: нужно платить взносы за поддержку бизнеса и за право работать под чужим брендом, нельзя добавлять новые продукты или менять цены — все следуют только концепции.

Собственный бренд «развязывает» руки — это возможность открыть что-то уникальное, личное. Но здесь нужен опыт плюс надежная команда.

Расчеты

Вне зависимости от формата заведения будущий владелец должен подсчитать, сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню. В статью расходов входят: аренда, ремонт помещения, закупка оборудования, взносы по франшизе.

Также учитывают операционные расходы: зарплата обслуживающего персонала, услуги бухгалтера.

Регистрация бизнеса

Следующий шаг — выбор организационно-правовой формы ведения бизнеса. Здесь два варианта:

1. Индивидуальный предприниматель. В этом случае владелец бизнеса будет один. При этом необязательно вести бухгалтерский учет, а выручка ИП считается личными средствами, которыми он имеет право распоряжаться по своему усмотрению. Но ИП не может продать бизнес, оплачивает взносы в ПФР (даже если предприятие убыточное). Кроме того, если не выполняются обязательства, предприниматель отвечает своим имуществом.
2. Организация с ограниченной ответственностью. В ООО может быть несколько собственников. Бизнес можно продать другим совладельцам или третьему лицу. Своим имуществом отвечать не придется, а только тем, что числится на балансе компании. Однако придется завести расчетный счет, вести бухгалтерию. Также регистрация ООО обойдется дороже, чем ИП.

Важно. Самозанятые не имеют права продавать хлебобулочные и кондитерские изделия физическим лицам. В том числе делать это через социальные сети. Исключение: реализация продукции компаниями или предпринимателям для личного использования. Например, для корпоративных вечеров.

Следующие этапы:

• Выбор кода ОКВЭД, по которому разрешено вести предпринимательскую деятельность. Можно выбрать несколько кодов: основной плюс дополнительные.
• Выбор системы налогообложения. В зависимости от товарооборота (годового дохода), количества сотрудников предприниматель имеет право перейти на ОСН (общая система налогообложения) или УСН (упрощенная).

Заканчивается регистрация бизнеса открытием расчетного банковского счета. Без РС невозможно оплачивать налоги, выдавать зарплату работникам, закупать сырье, содержать склад.

Документация

А какие документы нужны для открытия пекарни? Решение этого вопроса лучше доверить налоговому консультанту или юристу. Понадобится собрать пакет документов для санитарно-эпидемиологической и пожарной службы, получить выписку из ЕГРН, свидетельство на право собственности/договор аренды помещения, заключение о МЧС, сертификаты на всю продукцию. Кроме того, предприятие регистрируется в торговом реестре, получает разрешение на использование рекламной вывески. Также необходимо удостоверение от Роспотребнадзора, санкнижки для работников, оформление уголка потребителя.

Владелец должен позаботиться о пожарной безопасности, уведомить Роспотребнадзор об открытии заведения, а еще зарегистрироваться в «Честном знаке» и в системе «Меркурий» (если в ассортименте будет продукция животного происхождения).

Поиск помещения

Для размещения пекарни подойдет не каждое место. Заведение должно соответствовать нормам пожарной безопасности и СанПиН. Здесь учитывается наличие/состояние канализационной, водопроводной, вентиляционной систем и кондиционирования.

Особые требования предъявляются даже к площади. Помещение для пекарни не должно быть меньше 40 м². Производственный цех, комната для отдыха персонала, склад, торговая точка должны находиться в разных местах.

На заметку. Средняя электромощность пекарского помещения составляет около 40 кВт. Эта величина зависит от оборудования, которое используется в производстве.

Важно учитывать и местоположение. Самые проходимые места — это центр города, оживленные остановки общественного транспорта, близость метрополитена. Также нужно выбирать помещения не рядом с конкурентами.

Поиск персонала

Для работы в мини-пекарне достаточно двух универсальных пекарей, одного кассира и уборщика. Если у владельца отсутствует опыт в бизнесе, придется технологи и администратора.

Услуги бухгалтерии может выполнять аутсорсинговая компания.

Поиск поставщиков

Поставками полуфабрикатов занимаются хлебозаводы. А если продукция выпекается с нуля, нужно искать поставщиков на продуктовых базах, где все заказывается оптом.

Реклама

После запуска предприятия настает очередь рекламы. Привлечь покупателей поможет стильная вывеска, уютная обстановка торгового зала. Нередко владельцы бизнеса обращаются за помощью к фуд-блогерам. Также необходимо позаботиться об оформлении социальных сетей, карточек на Яндекс. Картах и т. д.

Как и любой бизнес, пекарня требует основательного подхода. Поэтому если вы новичок в этом деле, рекомендуем обратиться к специалистам или воспользоваться франшизой. А узнать подробнее об оборудовании можно в Liramarket: поможем выбрать, предложим готовые решения, доставим заказ в любую точку России, чтобы вы могли радовать своих покупателей ароматной вкусной и свежей выпечкой.