Шоковая заморозка для сохранения вкуса, массы и товарного вида продуктов
Сохранение потребительских свойств продуктов питания при длительном хранении — задача номер один для объектов торговли, производителей и заведений общепита. Решить этот вопрос помогает шоковая заморозка, которая позволяет не просто заморозить мясо, полуфабрикаты или овощи, но и сохранить их товарный вид, вкус и аромат после размораживания. В статье расскажем, как работает шоковая заморозка, чем она отличается от обычного замораживания и в чём ее плюсы.

Что это за технология
Простыми словами это замораживание, при котором минимизируется величина ледяных кристаллов, образующихся под воздействием холодного воздуха во внеклеточных/внутриклеточных жидкостях тканей животного или растительного происхождения.
Чем отличается стандартный метод замораживания от шокового
В таблице указаны основные различия между двумя технологиями.
- Классическое замораживание
Суть метода |
Результат |
Мясо, рыба, овощи и прочие продукты помещаются в камеру с постоянно низкой температурой от -4 °C до -20 °C. Воздействие холодного воздуха замедляет метаболизм внутри тканей. Это значит, что продукты не будут разлагаться в результате отмирания клеток. Однако жидкость, которая находится внутри и снаружи клеточных структур, превращается в ледяные кристаллы, что запускает ряд физических и химических процессов. Пищевая продукция будет храниться долго, но ухудшится ее качество. |
|
- Быстрая заморозка
Суть метода |
Результат |
Если просто объяснить, что такое шоковая заморозка продуктов, то картина будет следующей:
|
|
Особенности технологии
Нередко шоковую заморозку путают с моментальной. Однако в этом случае пища становится замороженной не в одно мгновение. Во-первых, процедура делится на три этапа. Во-вторых, процесс занимает около четырех часов — продукты замораживаются до -18 °C. Внутри камеры циркулируют воздушные массы температурой до -40 °C, которые равномерно обдувают содержимое морозильника со всех сторон.

Основные этапы.
- Охлаждение. Пища охлаждается до 0 °C. Чем теплее был продукт, тем больше потребуется времени, чтобы его охладить.
- Подмораживание. На этом этапе тканевые жидкости переходят в форму кристаллов. Температура снижается до -5 °C.
- Домораживание. Чтобы остановить кристаллизацию, температура интенсивно понижается до -18 °C.
Режимы сменяются последовательно, что гарантирует эффективность процесса и исключает холодовую деструкцию.
В чем плюсы технологии шоковой заморозки
У этого вида замораживания немало преимуществ. В таблице указаны основные достоинства.
Увеличенный срок хранения |
В течение трех месяцев продукты хранятся без потери вкуса, аромата, сочности, цвета. При этом общая продолжительность хранения может составлять от одного года до полутора лет. |
Сохранение веса |
После размораживания пищи, замороженной обычным способом, теряется до 10% веса. Это происходит из-за потери тканевой жидкости. При быстром замораживании теряется не более 1% массы. |
Сохранение вкуса |
Так как потери жидкости минимальны, сохраняется и первоначальный вкус еды. После разморозки продукты не становятся водянистыми, пресными. |
Отсутствие окислительных процессов |
Жиры, аминокислоты, углеводы не окисляются. Еда сохраняет пищевую ценность, минералы, витамины и другие полезные компоненты. |
Высокая скорость |
Шоковая заморозка до температуры -18 °C длится около 4 часов. Для обычного метода замораживания понадобится от 8 часов. |
Быстрое уничтожение патогенной флоры |
При классическом замораживании для приостановки развития патогенной микрофлоры требуется около 12 часов, а при быстром — 2 часа. |
Компактность оборудования |
Шокеры, или шкафы шоковой заморозки вместительные и компактные — занимают намного меньше места в сравнении с холодильными агрегатами. |
Важно. В шокеры можно ставить даже горячую пищевую продукцию — до +90 °C. Чтобы поставить продукты в обычную холодильную камеру, нужно остудить их минимум до +30 °C.
Какое оборудование используется
В каталоге Liramarket представлена техника для шокового замораживания. В ассортименте агрегаты торговых марок Abat, Apach, Cooleq, Hurakan, Tefcold, Viatto. Техника сертифицирована, соответствует стандартам качества и поставляется напрямую от производителя. Гарантия составляет от 6 до 12 месяцев.

Шокеры имеют следующие технические характеристики, которые учитывают при выборе оборудования:
- входящая температура продукта: от +50 °C до +90 °C;
- температура заморозки: до -18 °C;
- цикл охлаждения: до 90 мин;
- цикл заморозки: до 240 мин;
- объем камеры: от 140 до 1100 л;
- мощность: от 0,46 до 2 кВт;
- количество уровней (противней): от 3 до 40.
Шкафы-шокеры — компактные, удобные в эксплуатации. Их устанавливают в заведениях общепита, на торговых объектах и предприятиях пищевой промышленности.

Примеры популярных моделей оборудования, которые можно найти в ассортименте Liramarket:
- Viatto D5. Надежный агрегат, изготовленный из нержавеющей стали, оснащенный цифровой панелью управления и дисплеем. Обеспечивает высокую скорость охлаждения и замораживания мяса, морепродуктов, овощей, грибов, ягод. Комплектуется температурным щупом.
- Abat ШОК-20-1/1Т. Вместительный агрегат, рассчитанный на 20 уровней. Быстро замораживает продукты. При этом температура вхождения может составлять +90 °C. Подходит для установки на предприятиях торговли, производства и в заготовительных цехах кухонь общепита.
- Hurakan HKN-BCF5M. Компактная техника, оснащенная колесами для удобства передвижения, вентиляционной системой охлаждения, надежным контроллером Dixell.
- Tefcold BLC14. Эргономичное оборудование на 14 уровней. Из преимуществ: программируемый контроллер, поддержка четырех предварительно заданных программ. В комплекте: термощуп, регулируемые по высоте ножки, перенавешиваемая дверь.
- Abat ШОК-40. Агрегат с электронным управлением и эффективной системой охлаждения. Вмещает 40 противней. Позволяет быстро охлаждать и замораживать разные продукты. Используется на крупных предприятиях торговли, общепита.
Кроме этого, для шоковой заморозки овощей, мяса и прочих продуктов используют специальные промышленные морозильные установки. Агрегаты бывают туннельными и спиральными. Первый вид предназначен для хранения продукции, которая должна быть реализована в течение 1–2 недель. Второй вид — это шокеры для непрерывного цикла замораживания. Такое оборудование устанавливают на фабриках пищевого производства, где за сутки выпускают до 7 тонн продуктов.

Какие виды продуктов подходят для шоковой заморозки
Этот метод применяется не только для хранения мяса, рыбы и полуфабрикатов из них. Также в шокерах замораживают субпродукты, морепродукты, сливочное масло, сыр, творог, пельмени, вареники, блинчики с начинкой, картофель фри, смеси для супов, борщей, гарниров, заготовки из теста, хлеб, готовые блюда.
А вот овощи, фрукты, ягоды, грибы и зелень должны быть свежими.
Ответы на часто задаваемые вопросы
Топ популярных вопросов, возникающих при покупке оборудования.
- Почему мгновенная заморозка хуже шоковой?
При моментальном замораживании, как и при классическом, образуется большое количество крупных кристаллов, которые разрушают клетки тканей. Кроме того, использование такого оборудования не всегда рентабельно для предприятия: высокие цена и энергозатраты.
- Подойдет ли обычный холодильник?
С помощью классического холодильного оборудования можно повторить все этапы, если вы знаете, какая температура должны быть при шоковой заморозке. Однако обычные и даже профессиональные холодильники не обладают скоростью шокера. Поэтому добиться высокого качества не получится.
- Допускается ли повторная заморозка продуктов, которые замораживались шоковым способом?
Такое действие допускается, но нежелательно. Когда пища замораживается повторно, увеличивается объем тканевой жидкости. В результате тканевые структуры будут вторично закристаллизованные, что ускорит и увеличит масштаб расщепления. Запустятся процессы естественного разложения, а значит, активизируется патогенная флора. Однако при классическом замораживании этот процесс протекает еще быстрее.
- Где купить шокер?
Заказать профессиональное оборудование можно в интернет-магазине Liramarket. У нас большой выбор холодильной техники для ресторанов, кафе, баров, столовых, магазинов и предприятий пищевой промышленности. Доставляем товары по всей России.
Специалисты предоставят консультацию по техническим параметрам представленных моделей, расскажут о температуре шоковой заморозки для каждого продукта и условиях хранения, правилах эксплуатации морозильных агрегатов. У нас можно заказать не только технику, но и установку, настройку, техническое обслуживание и ремонт.